CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES CON AZUCAR

CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES CON AZUCAR
RESUMEN
Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que se parecen a los alimentos deshidratados por su estabilidad microbiana, pero que no se pueden clasificar como alimentos deshidratados. Su contenido de humedad es alto, porque se trata de frutas y verduras, que a su vez son llamados alimentos de humedad intermediaporque contienen entre 20 a 50% de agua. Cuando ciertos alimentos son procesados para la elaboración de nuevos productos ya sea mermeladas, zumo de frutas y conservas en almíbar entre otros, se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida útil, para esto, es necesario recurrir a técnicas convencionales en la conservación de alimentos, que a su vez sean de fácil manejo y que requieranun gran ahorro de eficiencia energética entre otros factores que mejoran la estabilidad del producto como: sabor, olor, textura y color. Todo esto es posible gracias al azúcar, ya sea en polvo, granulado o en jarabe. Cuando el azúcar interactúa químicamente con el alimento ocurre bajo un proceso llamado deshidratación osmótica.
La deshidratación osmótica de los alimentos produce unas ventajaspara la industria del procesado de alimentos. El contenido de humedad que se consigue con este sistema de deshidratación no es tan bajo como para que el producto acabado pueda ser considerado comercialmente estable. Por tanto, un producto deshidratado osmóticamente, normalmente, debe ser sometido a algún otro proceso adicional (generalmente métodos de secado por aire, congelación o vacio entre otros)para que pueda ser considerado estable desde el punto de vista comercial.
La deshidratación osmótica consiste en un proceso de eliminación del agua contenida en el interior de sólidos celulares, mediante se inmersión en una solución acuosa concentrada (jarabe o salmuera).
ABSTRACT
the drying osmotic consists of removing a percentage of the moisture from a fruit or vegetables piece by placing itin contact with granular sugar or reduced to about 50% of its original weight by the osmotic dehydration, after which it may be frozen or dried further in an air or vacuum dryer. The osmotic agents used are various dry sugars, sugar-starch mixtures, and sugar syrup. The sucrose was found to be the best all around dry substance. The products had a porous crisp texture and retained a largepercentage of the flavor volatilizes of the fresh fruit. About 40% of the water can be removed from certain tropical fruits by the osmotic process. For bananas and plantains, this involves immersing slices in a concentrated sugar solution for about 18 hours; the ripe mango requires the same treatment for about 4 hours; the time is always different for different fruits.
Osmotic dehydration is a complexprocess of countercurrent mass transfer between the tissues of plants and hypertonic solution. This leads to dehydration of the product and also to changes in chemical composition, therefore, the properties of dehydrated food and will differ substantially from the conventionally dried product.
Osmotic dehydration does not reduce significantly the water activity to prevent the proliferation ofmicroorganisms, the process increases, some way, the useful life of food, but not preserved. For this reason it is important to the application of other methods of conservation, however, the processing of osmotic ally dehydrated food is less expensive and better preserves the characteristics acquired during the osmosis, such as jams that has a shelf-life too long.[1]
 
 
INTRODUCCION:
Las frutas yverduras se clasifican en alimentos no perecederos: aquellos que se alteran relativamente despacio debido a sus condiciones morfológicas o estructura química. Cuando los alimentos son mínimamente procesados: aquellos que conservan la calidad de frescos sin usar las técnicas de conservación convencional, (por ejemplo, congelación, enlatado y deshidratación osmótica). [2]
Cuando las frutas y verduras...