Conservacion de frutas y verduras

Manual de conservación de frutas y verduras

“Productos Soyolapam”
Elaboraron: Ing. Rosalba Luengas López Ing. Aurelia Jiménez Gómez San Martín Soyolapam diciembre de 2007

INDICE INTRODUCCION……………………………………………………….. 2 I. ELABORACION DE MERMELADAS……………………………. II. ELABORACION DE FRUTA CRISTALIZADA………………. 3 9

INTRODUCCION El presente documento es una memoria del curso de capacitación“Transformación de frutas y verduras” dirigido a un grupo de mujeres de la comunidad de San Martín Soyolapam, Comaltepec, en el estado de Oaxaca, México. Dicho curso fue impartido por la Ing. Aurelia Jiménez Gómez, a través del proyecto “Global environmental management” de la Universidad de Winsonsin en colaboración con el Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca. Este manual está dirigido a amas de casao personas interesadas en la conservación de frutas y verduras de manera práctica y casera que les permita aprovechar los excedentes de frutas y verduras de temporada, transformándolos en deliciosos postres para su familia. También se presenta como una oportunidad de emprender un negocio familiar o grupal, que les permita generar ingresos desde sus hogares mediante el trabajo colectivo yorganizado de las familias y de los habitantes de una comunidad rural.

11 III. ELABORACION DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS………………………………………….............. IV. ELABORACION DE ENCURTIDOS…………………………… 13

V. ELABORACION DE VINO DE FRUTAS………………......... 15

2

I. ELABORACION DE MERMELADAS

Materia prima e insumos
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Confrecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. En general la mejor combinación paramantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia eldesarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se

Las mermeladas sonfrutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Se puede hacer mermelada con mezclas de frutas o jugos de frutas con azúcar que forman una pasta suave y gelatinosa.

3

añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecidoa la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Diagrama del proceso

 
 

La pectina es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas de manera comercial. La fruta la contiene en las membranasde sus células y es una sustancia natural gelificante. la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez, solo algunas frutas la contienen y son manzana, membrillo, naranja, pomelo, lima y limón. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la...