Conservacion de la carne de conejo

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE
HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
ÁREA ACADEMICA DE QUÍMICA

CONSERVACIÓN DE CARNE DE CONEJO EMPACADA A
VACÍO

TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

QUÍMICO EN ALIMENTOS

PRESENTA:
BETHSUA MENDOZA MENDOZA

ASESORES:
DRA. EVA MARÍA SANTOS LÓPEZ
DRA. ARMIDA ZÚÑIGA ESTRADA

Pachuca de Soto, Hidalgo 2008

Este trabajo serealizó en el laboratorio de Biotecnología del Centro de Investigaciones
Químicas de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, bajo la asesoría de la Dra.
Eva María Santos López y la Dra. Armida Zúñiga Estrada.
El proyecto fue apoyado por la FUNDACIÓN HIDALGO PRODUCE a través del
Convenio “Asesoría y estudio de vida de anaquel de carne de conejo”.
Un agradecimiento a la cooperativa “Mujeres deCacaloapan, SC de CV” y en especial a
Hedy Elizondo Uribe, demandantes del estudio, que mostraron en todo momento una gran
disposición y entusiasmo por el desarrollo del proyecto.

AGRADECIMIENTOS 
En estos momentos cuando por fin veo realizado uno de los sueños más importantes en mi
vida solo puedo agradecer a Dios porque gracias a él he podido hacerlo.
Porque él me ha llenado debendiciones, primeramente por dejarme nacer y crecer
conociendo su palabra y por darme una familia maravillosa.
Me dio unos padres como ningunos, unos padres que por sobre todas las cosas y a presar de
todos mis errores me cuidan, me ayudan y me dan todo su amor, que me enseñaron la
responsabilidad, generosidad, bondad, honestidad, dedicación, fortaleza, audacia y tantas
otras cosas, en las que se habasado toda mi vida.
A mi padre le agradezco por siempre tener un consejo cuando más lo necesito, porque
aunque él no lo supiera sus palabras cambiaban todo mi panorama o hacían que lo más
difícil pasara rápidamente, gracias por enseñarme con tu ejemplo que la dedicación al
trabajo nos deja grandes satisfacciones y también gracias por darme todo, por trabajar tanto
para que no me faltaranada.
A mi mamá, mil gracias porque siempre tiene tiempo para mí, siempre me apoya y me
ayuda en todo, porque me cuida y siempre me da todo lo que necesito, y que también me da
consejos aunque con su propio estilo, pero no menos valioso. Porque me enseñó a ser
trabajadora, y a luchar por hacer todo lo que quieres, pero sobre todo gracias por ser mi
amiga y por escucharme.
A mis hermanos, conlos que he crecido y compartido grandes momentos y con los que he
hecho infinidad de cosas, con ellos he aprendido que los mejores amigos se hacen en la
familia porque entre nosotros compartimos cosas de nuestras vidas y nos ayudamos en todo
y aunque tenemos ratos malos siempre gana nuestro amor.
También quiero agradecer porque Dios ha permitido que yo conozca a gente
verdaderamente valiosa delas que también he aprendido mucho, que me han ayudado en
gran manera a realizar mis metas.
A la doctora Eva, una mujer entusiasta, e inteligente que siempre me ha ayudado y me ha
apoyado en todo lo que he necesitado y de la que he tratado de aprender lo más posible,
gracias por siempre darme ánimos, y sobre todo porque he sentido su cariño hacia mí.
Por último quiero agradecer a todasaquellas personas que de alguna manera han
intervenido en mi vida y me han apoyado, y que de uno forma u otra me han facilitado las
cosas que he tenido que hacer, y que tal vez sin su ayuda todo lo que soy y lo que he
logrado no hubiera sido posible.

ÍNDICE

PÁGINA
ÍNDICE

I

ÍNDICE DE FIGURAS

III

ÍNDICE DE TABLAS

V

1. INTRODUCCIÓN 
 

 

1.1 .Razas de conejo
1.2 Carne deconejo
1.3 Procesamiento de la carne de conejo
1.3.1 Transporte de animales
1.3.2 Sacrificio y evisceración
1.3.3 Almacenamiento
1.4 Composición química de la carne
1.5 Deterioro de la carne
1.6 Conservación mediante la aplicación de atmósferas modificadas
1.6.1 Gases utilizados en MAP
1.7 Producción de carne de conejo
1.7.1 Producción de carne de conejo en México
2. JUSTIFICACIÓN...