conservacion de la carne

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciónales sean de consumo permanente.
Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.
100 ºC
74 ºC
60 ºC
8 ºC
0ºC
Zona de cocción
Zona de alarma
Zona de peligro
Zona de enfriamiento
Zona de congelación
Se destruye la mayoría de microorganismos
No hay multiplicación sísupervivencia
Gran proliferación bacteriana
No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura breves períodos
No hay multiplicación, pero sí supervivencia. Se usa en períodos largos
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
Sistemasde conservación que destruye los gérmenes (bactericidas)
Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostático)
Bactericidas
Bacteriostático
Ebullición
Refrigeración
Esterilización
Congelación
Pasteurización
Deshidratación
Uperización
Adición de sustancias químicas
Enlatado

Ahumado

Adición de sustancias Químicas

Irradiación

Los resultadosobtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:
Carencia de mohos en alimentos y envases.
Conservación más prolongada de los alimentos.
Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
Mejor calidad interna.
Excelente apariencia externa.
Pocas mermas por deterioro.
Retrasa la maduración por la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación. Essabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerado su maduración.
El Pescado
El pescado es tanto o más alterable que la carne. En el almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables.
El ozono consigue sobradamente la solución a ambos problemas. No obstante si los pescados no han sidoeviscerado, la descomposición se inicia en su interior y el ozono solo puede prolongar unos días el inevitable y total deterioro.
También es recomendable la administración de ozono en las bodegas de los barcos de pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y pescaderías.
Conservación:
La conservación de la carne, así comode casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismosalterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.
Empleo del calor:
de acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requierenalmacenamiento especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.
Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y seconservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de éstas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC....