Conservacion De La Leche

ING. AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGÍA
II CICLO
SOLEDAD DURAN
PROF: ING. JORGUE VELASQUEZ
2012-2013

Métodos físicos, químicos de conservación de la leche y derivados

INTRODUCCION
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad esuna de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo dela glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
La leche esla base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estassustancias podrían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso dela mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

METODOS
Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), el segundo constituye una alternativa barata, fácil de usar y aplicar, con un mínimode entrenamiento si se dispone del producto. Se abordan aspectos generales del mismo, así como la aplicación para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicológicos.
La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual está sujeta aalteraciones microbiológicas. Los métodos de conservación tienden a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo. Además, estos deben limitar las alteraciones en el estado químico y físico-químico de la leche. Los métodos de conservación son físicos y químicos. Los métodos físicos incluyen lo siguiente:
• Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento
• Destrucción parcial ototal de los gérmenes por calentamiento.
• Deshidratación parcial o extrema.
• Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga
Los métodos químicos
Consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su destrucción. Los métodos más utilizados son el empleo de azúcar, como en la leche condensada, o de ácidos, como en las leches...