Conservacion de la materia

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*Antecedentes.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes, que pueden alterar sus características originarias. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos, oestar en el interior de ellos, como las enzimas naturales presente en ellos.
-Mediante calor.
° Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera queorganismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura
° Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelomás usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.
-Medianteel frio.
°Refrigeración: Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
°Congelacion: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
°Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación delfrío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
-Deshidratacion:
°Secado: es una pérdida de agua parcial encondiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
°Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
°Liofilización: es ladesecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez enagua yque se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor...