Conservacion de las frutas y verduras

“CONSERVACION DE LAS FRUTAS Y VERDURAS”
TIEMPO DE CONSERVACION

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes, como paradistribuidores y consumidores. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
*Frutas/Hortalizas Refrigeradas: estos alimentos, al ser de rápida caducidad, deben conservarse a una temperatura de refrigeración (-3 y +1 °C); laduración de almacenamiento varia en función del producto.
*Frutas/Hortalizas Congeladas: La congelación se lleva a cabo de modo rápido, a -30°C o temperaturas inferiores, seguido de almacenamiento a -18°C o menos. Este proceso impide las reacciones metabolicas, ya que el medio liquido en el que se producen se solidifica (hielo).
No todos los alimentos pueden ser conservados por esta via comosucede con la lechuga, tomate , platano y uvas. Las hortalizas congeladas pueden experimentar cambios irreversibles de textura y diversas alteraciones, como ablandamiento o endurecimiento, marchitez, endurecimiento de la piel, sus perdidas principales son de vit. C.
*Frutas/Hortalizas esterilizadas térmicamente: se someten al proceso de escaldado esterilizándolas e introduciéndolas en recipientes dehojalata o vidrio, luego se cubren con una solución que permita la conservación, como puede ser cloruro sódico al 1-2 % para las hortalizas y almibar para las frutas, o añadir azucar, acido citrico o glutamato monosodico.
Este proceso tiene el problema de que se producen perdidas de vitaminas, tanto en el blanquado como en la esterilización, de vit, C y complejo B.
Las frutas debido a sucontenido en acidos, basta una temperatura de 95°C para su esterilización, la verdura ha de calentarse hasta los 120°C para destruir las bacterias del clostridium.
*Frutas/Hortalizas deshidratadas: tiene como objetivo reducir la actividad del agua, lo que controla las reacciones de degradación bioquímica y microbiológica. En estos productos el contenido en agua desciende entre el 5 y 12 %, los HC seconcentran a un 50-70% y pueden darse perdidas de vitamina C y A.
Los incovenientes consisten en la posibilidad de reacciones indeseables debido a la concentración de compuesto. Estos alimentos deben ser envasados cuidadosamente, ya que son sensibles a la luz , aire y vapor de agua.
Entre las frutas deshidratadas, las mas conocidas son los higos secos, uvas pasas, dátiles y ciruelas pasas.*Hortalizas fermentadas: el proceso consiste en una fermentación láctica espontanea que da lugar a una disminución del pH e impide el cremiento de microorganismos. Durante el mismo se produce un ablandamiento enzimático, y la sal añadida condiciona un efecto conservante.
No existen perdidas de vit C y aumenta el contenido de B12, puede surgir alteraciones como aparición de colores oscuros, oxidaciones oablandamientos anormales.
A diferencia de otros métodos, en la verdura fermentada se pretende varias el sabor, se aplica a la col, las judías verdes, aceitunas y pepinos.
*Hortalizas en vinagre. Consiste en la adicion de vinagre prehervido y todavía caliente hasta cubrir la hortaliza en proporción del 2,5% aprox. Tambien se añade sal, hierbas aromaticas, condimentos y azúcar. Se aplica confrecuencia a pepinillos, cebollas y remolachas, entre otros.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
(Mediante calor :
o Pasteurización: La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos
o Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a...