Conservacion de leche y frio

Conservación de leche y el frio |
20/06/2006
Importancia y consideracion en la conservación de la leche |
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LECHE, ENFRIAMIENTO Y ESTANQUES ENFRIADORES.

INTRODUCCIÓN

Este artículo no pretende ser una clase magistral sobre el tema que abarca el título, pero si aportar información práctica  para el productor lechero ,sobre los   aspectos relevantes del “proceso de frío” en la leche  recién ordeñada y  entregar a su vez las herramientas básicas para la elección adecuada al momento de adquirir un estanque enfriador de leche.

DEFINICIÓN DE “LECHE NATURAL”.

“ Producto integro, no alterado ni adulteradoy sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”1º.- PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE.

La leche fresca tiene un color blanco - amarillento. El color amarillento en la leche entera es debido a la grasa de la leche y desaparece cuando la mayor parte de esta es retirada.
El sabor de la leche es ligeramente dulce debido a la presencia de la lactosa. La leche del ganado cerca del final del período de lactancia puede tener un sabor ligeramenteamargo y salado. Las leches frescas tibias llevan el olor del cuerpo de la vaca, pero este desaparece cuando la leche es enfriada.
La leche tiene una gravedad específica entre 1,027-1,040 gms/cc . Y es por lo tanto más pesada que el agua. Si la leche fresca se deja reposar por algún tiempo una delgada capa de crema se forma sobre la superficie. Esta capa de crema está formada por pegajosos glóbulosde grasa , los cuales forman racimos que ascienden a la superficie, si tras ese reposo se hierve, se favorece la aglutinación de estos glóbulos y se forma una película semisólida en la superficie conocida popularmente como nata. Esto es debido a que la materia grasa de la leche tiene una gravedad específica más baja que su medio. Este proceso tiene lugar más rápidamente en leche tibia en unambiente frío.

2º.- PROPÓSITO DEL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE.

-    Para el suministro de una buena calidad organoléptica: * visualmente * olor             (Importante para el consumidor final) * Sabor
-    Para mantener una buena calidad de la leche: * limitado contenido bacteriano * limitados ácidos grasos libres
-    Para mantenerla por un tiempo bastante largo (2 a 3 días)

Enorden a proveer una leche de calidad todos estos factores han de ser alcanzados y para ello el enfriamiento de la leche es indispensable.

3º.- CALIDAD DE LA LECHE.

Son numerosos los factores los cuales pueden causar la pérdida de calidad de la leche. El cuidado en la extracción desde el animal (higiene, sanidad) y su almacenaje son los primeros requerimientos.
Factores tales comoenfriamiento, agitación y lavado del estanque enfriador de leche juegan un papel importante especialmente con relación al almacenaje de la leche.
En general se puede decir que el estanque enfriador de leche debe ser capaz de mantener la calidad de la leche tal cual fue extraída. Es erróneo el concepto de que el enfriamiento de la leche puede mejorar la calidad de una leche de baja calidad, solo conservala calidad extraída.
Dentro de la gran diversidad de criterios de calidad por los cuales le leche es evaluada y sobre las bases sobre las cuales se determina el precio de la leche, nosotros daremos aquí 3 importantes factores los cuales son particularmente influenciados por el estanque enfriador de leche.

•    Contenido bacteriano
•    Separación de grasa
•    Residuos de desinfectantes

-Contenido bacteriano

La leche es un medio sujeto a la contaminación por bacterias. Ello es perjudicial para la misma como alimento pero también  como materia prima para la industria procesadora de leche. Las bacterias son microorganismos los cuales pueden multiplicarse muy fácilmente si la leche no es enfriada rápidamente y/o mantenida lo suficientemente fría.
Mientras más rápido sea el...