Conservacion De Leguminosas

Módulo II

LAS LEGUMINOSAS
1. ¿Qué son ?
Las leguminosas son plantas que crecen en vaina, de ellas, se consumen sus granos o semillas secas. Entre las leguminosas podemos mencionar al frijol, la lenteja, el garbanzo y la soya. Aunque las habas y las arvejas también crecen en vaina, no se consideran leguminosas porque se consumen sus granos o semillas frescas. Las leguminosas son alimentos dealto valor nutritivo, son fuente de proteína de bajo costo y pueden usarse en preparaciones individuales o combinadas.

2. Valor Nutritivo
El valor nutritivo en 100 g de leguminosas crudas expresado como porcentaje; se presenta en el Cuadro No. 1. El valor nutritivo de 100 g de frijol crudo y cocido se presenta en el Cuadro No. 2. Es por esto que al combinar leguminosas con cereales comosucede tradicionalmente en nuestras poblaciones que consumen maíz con frijol o arroz con frijol, se lleva a cabo una complementación de ambas proteínas con lo que mejora su calidad. Aunque las leguminosas tienen algunos aminoácidos esenciales en cantidades limitantes, al combinarlas con cereales (maíz, arroz, trigo, cebada) éstos aumentan mejorando la calidad de la proteína; por tal razón según lasinvestigaciones realizadas en el INCAP, las proporciones para mezclar maíz y frijol deben de ser 75:25 y para mezclar arroz con frijol 85:15.

a.

Proteína

Las leguminosas son los alimentos de origen vegetal que contienen mayor cantidad de proteína: 17 a 25% y sobresale la soya porque su cantidad de proteína es de 38-40%. Ver Cuadro 3. A pesar de la alta cantidad de proteínas, que seencuentran en las leguminosas; su calidad es inferior a las de la carne, huevos y leche. La diferencia se debe al contenido de los aminoácidos esenciales.
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CADENA 5

Ejemplo de éstas prpociones convertidas a medidas y preparaciones comunes son:

1. Una tortilla mediana con:
l l l l

2. Una cucharada de arroz es:
l 1/2 cucharada de frijoles

1 cucharada de frijoles fritos duros 3/4 decucharada de frijoles volteados 1 cucharada de frijoles parados 1/2 taza de frijoles fritos ralos

fritos duros

l 1 1/2 cucharada de

frijoles volteados parados

l 1 cucharada de frijoles l 2 1/2 cucharadas de

frijoles fritos ralos

Para medir la cucharada utilizar una cuchara de tomar sopa.
Bresani, R. Relación entre digestibilidad y el valor proteínico del frijol común. Arch.Latinoamericano. Nut 34 (1): 18997. 1984 Vargas, E. et. al. Digestibilidad de la proteína y energía de dietas elaborados a base de arroz y frijoles en humanos adultos. Arch. Latinoamericano. Nut. 34 (1): 109-29. 1984. Fuente: Nutrición al Día. Vol. 3, No. 1. 1989 pp 51

CUADRO No. 1 VALOR NUTRITIVO DE ALGUNAS LEGUMINOSAS (Por 100 gramos en crudo) 100 gramos = 3.33 onzas
Leguminosa
Frijol común (todavariedad) Caupí (frijol de ojo negro) Garbanzo Haba Lenteja Soya Lupino o tarhuí Cacahuate o maní Energía Proteí- Carbohidra. na (%) (%) (%) 341 342 364 339 340 398 407 543 22.1 23.4 18.2 24.0 23.7 33.4 44.3 25.5 61.4 60.3 61.1 58.2 60.7 35.5 28.2 21.3 Fibra (%) 4.1 4.9 3.4 5.9 3.2 5.7 7.1 4.3 Grasa (%) 1.6 1.8 6.2 2.2 1.3 16.4 16.5 44.0 Calcio Hierro (%) (%) 86 1.32 0.24 0.78 0.19 0.27 0.87 1.020.02 76 134 77 68 222 90 66 Fósforo Tiamina Ribofla- Niacina (%) vina (%) (%) (%) 247 420 324 374 353 730 545 393 0.54 0.92 0.46 0.53 0.48 0.88 0.28 0.91 0.19 0.18 0.16 0.30 0.33 0.27 0.50 0.21 2.1 1.9 1.7 2.5 2.4 2.2 2.6 17.6

*100 gramos = 3.33 onzas FUENTE: Bourges, H. Las Leguminosas en la Alimentación Humana. Cuad. De Nutr., 10 Woot-Tsuen Wu Leung y M. Flores. Tabla de Composición de Alimentospara uso en América Latina. 1961. Menchú, M.T. y Col. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala, 1996. Menchú, M.T. y Col. Valor Nutritivo de los Alimentos de Centroamérica. Guatemala, 2000. (1): 17-32. 1987. Guatemala: INCAP, Primera Sección. Segunda Sección.

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Módulo II

CUADRO No. 2 VALOR NUTRITIVO DEL FRIJOL CRUDO Y PREPARADO EN DIFERENTES FORMAS (100 g de...