Conservacion de los alimentos
Páginas: 23 (5714 palabras)
Publicado: 21 de noviembre de 2010
LA PREPARACION DE LA SALMUERA
Para preparar una salmuera se emplea agua tan pura como sea posible, ala que se añada una cantidad determinada de sal y se remueve hasta que esta queda disuelta. Si se utiliza hiervas o especias, hay que hervirlas en una pequeña cantidad de agua durante 15 minutos mas o menos colar el liquido sobre el agua de la salmuera y guardar las especias o hiervas en unabolsa de muselina que puede añadirse ala solución. La decisión de añadir sabor en forma de hiervas o especias, sales saborizadas o vinos dependerá del uso final que queramos dar al alimento.
Las soluciones de la salmuera puede utilizarse mas de una vez siempre que se mantengan en buenas condiciones. Una salmuera destinada a pescado no debe utilizarse para ningún otro tipo de alimento. Lasalmuera no debe reutilizarse si tiene olor algún tipo de contaminación, si contiene sangre de uso anterior o tiene aspecto viscoso o deteriorado. La sal es relativamente barata y siempre es mejor realizar una nueva mezcla de salmuera que arriesgarse a fracasar por haber utilizado una salmuera en estado dudoso cuando exista la duda no la utilice.
Cuando se completa el proceso de salado, esimportante respetar un determinado tiempo de secado ante de poner el alimento en el ahumador. Esto permite que el exceso de humedad gotee y que se forme la textura típica de la superficie. El brillo de la sal da al articulo terminado una apariencia uniforme que se le domina película exterior y varia en su grosor, dependiendo de las condiciones que hayan prevalecido durante el secado por goteo y en elahumador. Si la película s demasiado gruesa, suele eliminarse antes de poner el producto ala venta.
Salinidad de la salmuera se mide directamente a través del uso de un salinometro que da el porcentaje de sal en la solución cuando dejamos que el instrumento flote en la salmuera. Cuando no se dispone de salinometro, se debe consultar la siguiente tabla llegar alas concentraciones correctas. Lasalmuera se concentra a 15°C. Este es el proceso de sal necesario para las concentraciones mas relevantes:
.( manual practico del ahumado: Kate walker año 2000)
% de solución litro
40 118 g
50 150g
60 185 g
65 206g
70 225g
80 268g
LA BOMBA DE LA SALMUERA
La bomba de la salmuera consiste en una serie de partes fundamentalmente son elbarril en el que guarda la salmuera y la jeringa, a través de la cual inyecta la solución en la carne a jeringa esta llena de la salmuera, se inserta la aguja en la parte que requiere la sal y se oprime el embolo suavemente mientras lentamente se va sacando la aguja. Esto se asegura una distribución uniforme de la salmuera inyectada.
Cuando se extrae la aguja hay que presionar en el agujero deentrada para sellarlo, esto impide que la salmuera salga. Se puede repetir el proceso en otras zonas de la carne. Una ves finalizado el proceso, el ave o la pieza de carne se sumerge en salmuera de la manera visual, pero el tiempo de posición se reduce ala mitad cuando se utiliza una bomba de salmuera hay que asegurarse de que la bomba esta esterilizada antes de usarla, especialmente la aguja quedebe sumergirse hirviendo al menos unos minutos si no se dispone de equipo esterilización. Se recomienda también esterilizar la bomba después de su uso. Brian A. Fox (etal) Año: 20001
EJEMPLOS DE SA SALMUERA Y CURADO
Cuando las cantidades del agua no son suficientes para sumergir por completo el alimento a curar, hay que multiplicar la cantidad de agua y sal de forma proporcional hasta alcanzarel volumen adecuado. (Brian A. Fox 200)
COMO ES UNA CAMARA DE AHUMAR DE BUENA CALIDAD
Un buen ahumador debe ser suficiente, es decir, debe emplear un mínimo de energía para crear el calor, el flujo del aire y el humo necesario. Debe ser fácil de controlar y seguro en su manipulación. La tecnología moderna proporciona a los medios adecuados para lograr un control automático de los mandos,...
Para preparar una salmuera se emplea agua tan pura como sea posible, ala que se añada una cantidad determinada de sal y se remueve hasta que esta queda disuelta. Si se utiliza hiervas o especias, hay que hervirlas en una pequeña cantidad de agua durante 15 minutos mas o menos colar el liquido sobre el agua de la salmuera y guardar las especias o hiervas en unabolsa de muselina que puede añadirse ala solución. La decisión de añadir sabor en forma de hiervas o especias, sales saborizadas o vinos dependerá del uso final que queramos dar al alimento.
Las soluciones de la salmuera puede utilizarse mas de una vez siempre que se mantengan en buenas condiciones. Una salmuera destinada a pescado no debe utilizarse para ningún otro tipo de alimento. Lasalmuera no debe reutilizarse si tiene olor algún tipo de contaminación, si contiene sangre de uso anterior o tiene aspecto viscoso o deteriorado. La sal es relativamente barata y siempre es mejor realizar una nueva mezcla de salmuera que arriesgarse a fracasar por haber utilizado una salmuera en estado dudoso cuando exista la duda no la utilice.
Cuando se completa el proceso de salado, esimportante respetar un determinado tiempo de secado ante de poner el alimento en el ahumador. Esto permite que el exceso de humedad gotee y que se forme la textura típica de la superficie. El brillo de la sal da al articulo terminado una apariencia uniforme que se le domina película exterior y varia en su grosor, dependiendo de las condiciones que hayan prevalecido durante el secado por goteo y en elahumador. Si la película s demasiado gruesa, suele eliminarse antes de poner el producto ala venta.
Salinidad de la salmuera se mide directamente a través del uso de un salinometro que da el porcentaje de sal en la solución cuando dejamos que el instrumento flote en la salmuera. Cuando no se dispone de salinometro, se debe consultar la siguiente tabla llegar alas concentraciones correctas. Lasalmuera se concentra a 15°C. Este es el proceso de sal necesario para las concentraciones mas relevantes:
.( manual practico del ahumado: Kate walker año 2000)
% de solución litro
40 118 g
50 150g
60 185 g
65 206g
70 225g
80 268g
LA BOMBA DE LA SALMUERA
La bomba de la salmuera consiste en una serie de partes fundamentalmente son elbarril en el que guarda la salmuera y la jeringa, a través de la cual inyecta la solución en la carne a jeringa esta llena de la salmuera, se inserta la aguja en la parte que requiere la sal y se oprime el embolo suavemente mientras lentamente se va sacando la aguja. Esto se asegura una distribución uniforme de la salmuera inyectada.
Cuando se extrae la aguja hay que presionar en el agujero deentrada para sellarlo, esto impide que la salmuera salga. Se puede repetir el proceso en otras zonas de la carne. Una ves finalizado el proceso, el ave o la pieza de carne se sumerge en salmuera de la manera visual, pero el tiempo de posición se reduce ala mitad cuando se utiliza una bomba de salmuera hay que asegurarse de que la bomba esta esterilizada antes de usarla, especialmente la aguja quedebe sumergirse hirviendo al menos unos minutos si no se dispone de equipo esterilización. Se recomienda también esterilizar la bomba después de su uso. Brian A. Fox (etal) Año: 20001
EJEMPLOS DE SA SALMUERA Y CURADO
Cuando las cantidades del agua no son suficientes para sumergir por completo el alimento a curar, hay que multiplicar la cantidad de agua y sal de forma proporcional hasta alcanzarel volumen adecuado. (Brian A. Fox 200)
COMO ES UNA CAMARA DE AHUMAR DE BUENA CALIDAD
Un buen ahumador debe ser suficiente, es decir, debe emplear un mínimo de energía para crear el calor, el flujo del aire y el humo necesario. Debe ser fácil de controlar y seguro en su manipulación. La tecnología moderna proporciona a los medios adecuados para lograr un control automático de los mandos,...
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