Conservacion de los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad De Ciencias Veterinarias
Escuela Académico Profesional De Medicina Veterinaria

Curso: control de alimentos

Docente:
Guissepe Reyna Cotrina

Alumna:
* Seminario Ordoñez, Gabriela Inés

Ciclo:
VI

CONSERVACION DELOS ALIMENTOS.
I.DEFINICION. mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentesresponsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Descomposición, en química, la división de un compuesto en sus componentes más simples por medio de una reacción química. La descomposición también puede producirse por la acción química, la catálisis, las bacterias, lasenzimas y la luz. La fermentación, por ejemplo, es causada por la acción de las enzimas.
II. FACTORES DE CONSERVACIÓN.
1. FISICOS:
* Calor (proceso térmico)
* Frio (cadena del frio)

2. QUIMICOS:
* Conservadores naturales (sal, azucar, vinagre, etc.)
* Conservadores artificiales (aditivos)

3. EMPAQUE
* Evita contaminacion microbiologica
* Aisla losfactores físicos
III. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
* Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
* Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo queintervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

IV TIPOS DE ONSERVACION.
Los diferentes tipos de conservación se agrupan en tres grandes bloques:
a. Conservación por frio: Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas yquímicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.
Microorganismos del aire, del manipulador, delrecipiente, etc., sobre todo si éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudioscientíficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.
Los procesos de conservación en frío son:
* Refrigeración. Mantiene elalimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajastemperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién...