Conservacion de los alimentos

Introducción

El presente trabajo de investigación aborda el tema de las técnicas de la conservación de alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos ylevaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar),la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicacióndel calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. Esperamos que este trabajo, sirvacomo fuente de consulta para nuestros lectores.
Otro parte abordada en esta investigación es sobre los fluidos y electrolitos que son necesarios para mantener una buena salud, y sus cantidades relativas en el organismo deben mantenerse dentro de un margen estrecho. El equilibrio de los fluidos y de los electrolitos en el organismo es una parte de la homeostasis fisiológica.Este delicado equilibrio se mantiene en estados de salud por los procesos fisiológicos del organismo. Sin embargo, casi todas las enfermedades amenazan este equilibrio. Incluso en la vida cotidiana, las temperaturas excesivas a el exceso de actividad pueden alterar el equilibrio si no se mantiene una ingestión adecuada de agua y sales.

1) Importancia de la microbiología de los alimentos

Los microorganismosjuegan un papel muy importante en la producción, conservación y consumo de los alimentos. Por ejemplo, numerosos microorganismos son utilizados en la elaboración de alimentos. Por otro lado los microorganismos intervienen en la descomposición de alimentos, ocasionando pérdidas económicas y, en algunos casos, hasta problemas sociales. Además los alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos ócausantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa pérdidas económicas. En las industrias alimenticias específicamente existen laboratorios de microbiología para asegurar la calidad e inocuidad de un producto, ya sea pasteurizado, congelado, fresco o esterilizado. En esta último punto es obligatorio hacer microbiología, pues las esporas del ambiente se vuelven letales al entrar enun ambiente anaeróbico, como en el caso de las latas.

2) Métodos para la conservación de los alimentos
Mediante calor
El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias,virus, levaduras o mohos.
* Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteurdescubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura.
* Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.
* Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas.
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