conservacion de los alimentos
Páginas: 6 (1357 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2013
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentesen ellos.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a laconservación.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
Las técnicas de conservación de los alimentos están destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora elmétodo más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Pasteurización:
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 °. Lapasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
La Esterilización:
Sedenomina esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C. La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra altatemperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos defrutas) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa).
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación desu alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable.
Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.
Refrigeración:
Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin...
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentesen ellos.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a laconservación.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
Las técnicas de conservación de los alimentos están destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora elmétodo más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Pasteurización:
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 °. Lapasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
La Esterilización:
Sedenomina esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C. La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra altatemperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos defrutas) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa).
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación desu alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable.
Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.
Refrigeración:
Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin...
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