Conservacion De Los Alimentos

Conservación de los Alimentos
Manteniendo comestibles los alimentos frescos
El tiempo que los alimentos se mantienen comestibles es aumentado pos su almacenamiento a temperaturas menores a 40°F, con excepción de los melones, los pepinos, cidracayotes, berenjenas, camotes, abelmoscos, tomates, y ciertas frutas tropicales (plátanos, piñas). Los melones y los tomates morirán lentamente atemperaturas menores de 40°F.
Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la comida. Si deseamos guardar la carne por una semana debemos poner su temperatura por debajo de 40°F rápidamente de otra manera la carne comenzara a corromperse. Mucha de la carne comercial que comemos fresca, la consumimos dentro de una semana o diez días después de la matanza. La carne de res es“añejada” algunas veces por 4 o hasta 6 semanas. Si queremos guardar la carne por más tiempo, debemos usar los métodos más drásticos de conservación (congelación, enlatado, radicaciones, secado, ahumado)
REFRIGERACION
Alimentos animales
El calor presente en los animales recientemente muertos debe de ser eliminado rápidamente para evitar la descomposición y detener las pérdidas de peso en el cuerpo. Elperiodo requerido para eliminar este calor es menor de 24 h. La temperatura de las canales al entrar al enfriador será alrededor de 100°F. La sección más gruesa de la canal alcanzara una temperatura de 32° a 34°F. La carne de res a esta temperatura puede ser almacenada durante 8 días, la de carnero 6 y la de ternera 6 antes de ponerlas a la venta.
El calor corporal que debe ser eliminado de lacanal, es calor sensible. Los tejidos muertos no respiran. El cálculo de la refrigeración necesaria para el enfriamiento de la carne, es entonces una multiplicación del calor específico de la carne por las libras de carne que serán enfriadas, multiplicada por la caída de temperatura y dividida por 288000. Esto nos dará las toneladas necesarias de refrigeración para enfriar las canales. Se suponeque este enfriamiento se lograra en 24 h. Deben de ser consideradas las perdidas del cuarto de almacenamiento, las luces, etc., para establecer las necesidades totales de refrigeración en las cámaras de almacenamiento.
Cuando la carne fresca se envía rápidamente al mercado se usan temperaturas de los 32°F en las cámaras de almacenamiento. Cuando su envió al mercado se va a retrasar, la carne escongelada y mantenida a 0°F o menos.
La humedad del cuarto de almacenamiento es un factor que requiere atención. La canal perderá casi 2% de su peso en el proceso de enfriamiento debido a la perdida de humedad. Los vapores que se elevan de la canal caliente del animal son principalmente vapor de agua. Si la humedad relativa del cuarto de almacenamiento esta por arriba del 90%, la carne seenmohecerá. Si la humedad relativa es menos de 90% la canal perderá un peso excesivo.
La formación de moho y lama en las canales enfriadas puede ser detenida utilizando luces ultravioleta en la cámara de almacenamiento. La luz ultravioleta con una longitud de onda de 2700 A tiene poder germicida. Si la canal es expuesta a los rayos germicidas, la carne no enmohecerá; sin embargo, la grasa exterior puedevolverse rancia más pronto que si no fuera expuesta a la luz ultravioleta.
El pescado fresco es más perecedero que la carne. El almacenamiento del pescado en hielo hace más lento el proceso, pero la carne se vuelve suave y lacia. El color brillante de la piel se opaca. Se pierde el sabor dulce del pescado fresco, se desarrollan fuertes olores desagradables. Cuando es pescado en el mar, es empacadorápidamente en pedazos de hielo y manteniendo así a lo largo de la line que va del mar a nuestras mesas. El pez suave al igual el merlán, no deben de ser guardados mucho tiempo bajo ninguna circunstancia. Si el bacalao es mantenido a 32° puede ser guardado durante tres semanas. En los mercados de tierra adentro, mucho del pescado es congelado y distribuido en esa condición.
Los mariscos...