conservacion de los alimentos

Trabajo practico de investigacion
"Acidez y conservacion del alimento".




Objetivos.







Introducir nuevos conocimientos acerca de la acidez y conservacion de los alimentos especificando como se modifican estos atravez de los cambios producidos como el clima, las temperaturas, los nutrientes, el agua, el ph, etc. Mostrando como estos factores pueden afectar y alterar a losconsumidores diarios de los mismos, teniendo diferentes niveles de gravedad respecto a su adquisicion habitual.



Acidez y conservacion de alimentos.
El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria.
El ph es una caracteristicas fisica de los alimentos que da una idea d e acidez del alimento. Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura,los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien. El artículo explicacon detalle en qué consiste el pH y cómo afecta en la seguridad alimentaria. La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valorinferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros,debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; "un producto ácido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo".

Alimentos ácidos:
El vinagre realiza una importante acción conservadora gracias a su grado de acidez. Este aspecto frena el crecimiento de microorganismos,aunque no los mata. Combinado con temperaturas de refrigeración, este grado de acidez permite conservar el alimento en buenas condiciones durante más tiempo.
Un valor de pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos ya que se inhibe el crecimiento microbiano.
Cítricos como la naranja, el limón o el pomelo y otros alimentos como zumos y yogur también son ácidos. El zumo de naranja posee un pHácido, lo que actúa como protector. Levaduras y, de forma especial, los hongos, pueden tener en este alimento un crecimiento lento. Frutas y hortalizas también tienen un pH bajo, de ahí que su flora bacteriana sea, en la mayoría de los casos, menos numerosa.
Carne y verduras también tienen un pH bajo. En todos estos alimentos, el valor bajo de pH ayuda en la conservación inhibiendo el crecimientomicrobiano. Tras el sacrificio y durante el almacenamiento, uno de los cambios más importantes que se produce es el aumento de ácido láctico en el músculo, que se traduce en un descenso del pH. Una carne está en el punto más oportuno de consumo cuando tiene un pH que ronda 5,5 (se llega a él transcurridas unas 24 horas después del sacrificio). Una carne fibrosa y pálida es el resultado de unamala aplicación de una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH. En el lado opuesto de los alimentos más ácidos, estarían los alimentos más alcalinos (pH más alto, como la clara de huevo y el bicarbonato sódico.
Proceso de acidificación :
La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de los...