Conservacion De Los Alimentos

Tipos de alimentos
Los alimentos se puede pueden clasificar en tres grandes grupos:
Proteínas que serian fundamentalmente carnes de origen animal como pollo cerdo vaca etc. y los pescados
Hidratos de carbono que son los vegetales en los que entran azucares pastas verduras frutas y los alimentos de origen vegetal.
Grasas de origen animal que se encuentran en carnes y pescados.
Los procesosde descomposición de los alimentos se realizan fundamentalmente por bacterias.
Los malos olores de la descomposición son producidos por los gases generados por las bacterias en esta descomposición.
La carne es sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior seamás oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejidoconectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
El proceso de descomposición de la carne y los alimentos se denomina putrefacción.
La putrefacción consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas grasas e hidratosde carbono de los alimentos con la producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del género Clostridium. A veces, sin embargo, está producida por bacterias facultativas, actuando por sí misma o colaborando en la producción, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas"putrefaciens", "putrificum", "putida", etc., se debe, en general a especies del género Proteus. La confusión a que se presta el término "putrefacción" se debe a que suele aplicarse a cualquier tipo de alteración que va acompañada de olores desagradables, ya sea la descomposición anaerobias de proteínas o la degradación de otros compuestos inclusos no nitrogenados. El olor dela trimetilamina delpescado o el ácido isovalérico de la mantequilla, por ejemplo suelen describirse como olores pútridos. La putrefacción producida por los clostridiums se acompaña de la formación de gas (hidrógeno y dióxido de carbono).
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar elproducto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microrganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad delmétodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microrganismos.
Los microrganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.
La temperatura es un acelerador del proceso de putrefacción. La carnedebe almacenarse a temperatura sólo ligeramente superiores a las de congelación, permitiendo solo el desarrollo de los gérmenes psicotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos más adelante. En estas condiciones es muy difícil la putrefacción, que es cambio muy fácil a la temperatura ambiente. Como ocurre...