Conservacion de los alimentos

METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos oenzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno comobacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.Desdehace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.Por otra parte losmétodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: Mediante calor : Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que LuisPasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luegose empleóa otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentestemperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, yla mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de eseproceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempoprolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos.. Esterilización:Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. Elmodelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión,o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica,que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por unaresistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajustaperfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escapedevapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad quefunciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurandoque su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla demetal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire sedesaloje ycomience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo queindica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape yse ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario. Uperización (U.H.T.):La uperización consiste en una esterilización sometida aunacorriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en unacorriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo,consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización. Mediante frio: Refrigeración:se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sinalcanzar la congelación. Congelación:se somete el alimento a temperaturas inferiores al puntodecongelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido. Ultracongelación:se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación delfrío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son depequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Por deshidratación: Secado:es una pérdida de agua parcial en...