Conservacion De Mole

Benzoato de Sodio
Una vez consideradas las generalidades anteriores podemos abordar los conservadores individualmente iniciando por el más utilizado, el benzoato de sodio. La calidad NF/USP(National Formulary/United States Pharmacopeiea) es la que se utiliza en alimentos. Se trata de un polvo blanco de olor ligero y sabor astringente, que se disuelve fácilmente en agua; inhibe la actividad demicroorganismos tales como levaduras, bacterias y mohos. Es un conservador económico y eficiente a un pH igual o menor a 4.5, por lo que es apto para utilizarse en bebidas y alimentos que naturalmenteson ácidos o que son acidulados artificialmente mediante la adición de algún ácido como el cítrico, acético, málico ….
Es importante adicionarlo desde los primeros pasos de la fabricación, así comoasegurarse de que se distribuya correctamente pre-disolviéndolo en  agua o en algún otro líquido de la preparación.
A continuación se indican los alimentos donde tiene óptimo desempeño, así como lasdosis recomendadas:
▪ Bebidas No- alcohólicas : 0.15 g/K ó L
▪ Bebidas con menos de 15 % de alcohol por vol.: 0.2g/L                                      
▪ Mermeladas y jaleas: 0.5 g/K▪ Aderezos: 1 g/K a pH 4.5 o menor
▪ Salsas: 0.5 g/K
▪ Encurtidos y vinagres (para evitar la formación de nata): 1 g /K
ACIDO ASCORBICO
Es más activo contra los hongos que elbenzoato de sodio pero no tiene actividad contra las levaduras, tiene poca actividad contra las bacterias. Inhibe el crecimiento de los microorganismos que ocasionan la putrefacción viscosa llamada“rope”.
Exhibe actividad máxima a pH 5.0 aunque en algunos alimentos presenta actividad hasta pH 6.
Se considera de uso seguro, ya que se metaboliza como cualquier otro ácido graso en el organismohumano y estudios efectuados en animales han demostrado que no es tóxico.
APLICACIONES Y DOSIFICACION:
-Harina blanca: 0.32 % máximo
-Pan negro; de trigo entero; de centeno: 0.18 - 0.37...