CONSERVACION DE PAN
Páginas: 7 (1675 palabras)
Publicado: 9 de junio de 2013
CONSERVACIÓN DE PAN, BOLLOS Y PASTELES.
Los productos de panadería que han de mantenerse frescos varios días, incluso varias semanas. Requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporación de aditivos especiales, sino también con cambios en el proceso de elaboración. Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios físico-químicos que modifican su calidad.Influyen en estos cambios la composición química, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente. Por todo ello, y como veras en este resumen, el contenido de proteínas de la harina, la cantidad de azúcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el crecimiento de mohos.
Conseguir que el pan de molde y labollería se mantengan el máximo de tiempo frescos es el objetivo todos los panaderos, de ello depende el grado de humedad, que está directamente relacionado con el tiempo de cocción y su temperatura. No cabe duda que cuando el tiempo de cocción es ligeramente menor a lo óptimo el producto se mantiene fresco más tiempo, pero esto puede acarrear que al contener más actividad de agua, facilite el crecimientode hongos. También el contenido en proteínas de la harina influirá en ello: con harinas flojas no es posible mantener el pan de molde fresco durante mucho tiempo.
La cantidad de grasa también será factor decisivo en la conservación, y por último, la presencia en la composición de la masa de emulgentes, influirá en la prolongación de vida en el pan.
Los emulgentes
Los emulgentes oemulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas panarías proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas.
En el ámbito de las masas batidas tales como: bizcochos, magdalenas, plum-cake, que son las que te interesan, la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en éstas al incorporar aire en el batido. El esponjamiento esdebido a que el aire introducido es retenido por la masa durante el batido, el emulsionante crea una película con una estructura laminar que retiene el aire. Alveolos.
Los mono glicéridos destilados E-471 son emulgentes específicos para las masas batidas que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificación recomendada es de .003k a .008k por kilo de harina.
En las masas fermentadaslos emulsionantes actúan de forma muy distinta. Durante el amasado aumentan la tolerancia de la masas, incrementan la absorción de agua y refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retención de gas durante la fermentación, teniendo la capacidad de formar una película acuosa entre las fibras del gluten y el almidón. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita sumecanización.
Las masas, con la adicción de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.
El emulgente más común para conseguir este fin es el mono-glicérido de ácidos grasos esterificados con diacetil tartárico DATA E-472e, en dosis recomendadas de entre .002k y .006kpor kilo de harina.
Este emulgente junto con el ácido ascórbico y las enzimas alfa-amilasas componen el mejorante completo que normalmente emplea el panadero.
Agentes suavizantes
La evolución de la consistencia de la corteza y la frescura de la miga se deben principalmente a los cambios con el agua y la retrogradación del almidón.
El almidón del trigo está compuesto por amilopectina ypor amilosa, siendo cuatro veces mayor el contenido de amilopectina. Durante la etapa de cocción parte de la amilosa escapa de los gránulos de almidón, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme entre los gránulos de almidón hinchado del pan recién cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la esponjosidad de la...
Los productos de panadería que han de mantenerse frescos varios días, incluso varias semanas. Requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporación de aditivos especiales, sino también con cambios en el proceso de elaboración. Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios físico-químicos que modifican su calidad.Influyen en estos cambios la composición química, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente. Por todo ello, y como veras en este resumen, el contenido de proteínas de la harina, la cantidad de azúcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el crecimiento de mohos.
Conseguir que el pan de molde y labollería se mantengan el máximo de tiempo frescos es el objetivo todos los panaderos, de ello depende el grado de humedad, que está directamente relacionado con el tiempo de cocción y su temperatura. No cabe duda que cuando el tiempo de cocción es ligeramente menor a lo óptimo el producto se mantiene fresco más tiempo, pero esto puede acarrear que al contener más actividad de agua, facilite el crecimientode hongos. También el contenido en proteínas de la harina influirá en ello: con harinas flojas no es posible mantener el pan de molde fresco durante mucho tiempo.
La cantidad de grasa también será factor decisivo en la conservación, y por último, la presencia en la composición de la masa de emulgentes, influirá en la prolongación de vida en el pan.
Los emulgentes
Los emulgentes oemulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas panarías proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas.
En el ámbito de las masas batidas tales como: bizcochos, magdalenas, plum-cake, que son las que te interesan, la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en éstas al incorporar aire en el batido. El esponjamiento esdebido a que el aire introducido es retenido por la masa durante el batido, el emulsionante crea una película con una estructura laminar que retiene el aire. Alveolos.
Los mono glicéridos destilados E-471 son emulgentes específicos para las masas batidas que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificación recomendada es de .003k a .008k por kilo de harina.
En las masas fermentadaslos emulsionantes actúan de forma muy distinta. Durante el amasado aumentan la tolerancia de la masas, incrementan la absorción de agua y refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retención de gas durante la fermentación, teniendo la capacidad de formar una película acuosa entre las fibras del gluten y el almidón. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita sumecanización.
Las masas, con la adicción de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.
El emulgente más común para conseguir este fin es el mono-glicérido de ácidos grasos esterificados con diacetil tartárico DATA E-472e, en dosis recomendadas de entre .002k y .006kpor kilo de harina.
Este emulgente junto con el ácido ascórbico y las enzimas alfa-amilasas componen el mejorante completo que normalmente emplea el panadero.
Agentes suavizantes
La evolución de la consistencia de la corteza y la frescura de la miga se deben principalmente a los cambios con el agua y la retrogradación del almidón.
El almidón del trigo está compuesto por amilopectina ypor amilosa, siendo cuatro veces mayor el contenido de amilopectina. Durante la etapa de cocción parte de la amilosa escapa de los gránulos de almidón, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme entre los gránulos de almidón hinchado del pan recién cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la esponjosidad de la...
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