Conservacion de Pescado en Hielo

CONSERVACIÓN DEL PESCADO EN HIELO
El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá ser transportado lo más rápidamente posible.
La principal cuestión que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es cuánto tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se haexplicado, el tiempo de conservación dependerá de varios factores; pero el deterioro de todas las especies de pescado sigue un proceso similar, en cuatro fases, según se describe en el Cuadro 1.3.
Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservación del pescado conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce generalmente que algunas especies de peces tropicalespueden conservarse durante períodos más largos que los peces de aguas templadas o más frías. Esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de proliferación de bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de proliferación lenta (o período de adaptación a las temperaturas de enfriamiento) de una a dos semanas. No obstante, es difícil comparar lostiempos de conservación de los peces de aguas tropicales y templadas, debido a diferencias en los criterios utilizados para definir el límite del tiempo de conservación y en los métodos empleados. Los
Cuadros 1.4 y 1.5 muestran los tiempos de conservación de varias especies de peces conservados en hielo y en AMR.




CUADRO 1.3
Las cuatro fases del deterioro del pescado
Fase I
(Cambiosautolíticos, ocasionados principalmente por enzimas)
El pez recién pescado está muy fresco y su sabor es dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera disminución del aroma y sabor característicos. En algunas especies tropicales este período puede durar dos o más días tras la captura.
Fase II
(Cambios autolíticos, ocasionados principalmente por enzimas)
Se produce una reducciónsignificativa del sabor y olor naturales del pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no desagradable, y la textura aún es agradable.
Fase III
(Cambios bacteriológicos, ocasionados principalmente por bacterias)
El pescado comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios y desagradables. Se observan cambios significativos de latextura; la carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y seca.
Fase IV
(Cambios bacteriológicos, ocasionados principalmente por bacterias)
El pescado está estropeado y putrefacto, y es incomestible.


CUADRO 1.4
Tiempo de conservación de algunas especies de peces marinos y de agua dulce conservados en hielo
Especie
Tiempo de conservación en hielo (días)
Observaciones

Aguas templadasAguas tropicales

Especies marinas
2-24
6-35
El tiempo de conservación de los peces tropicales es generalmente mayor.
Bacalao, eglefino
9-15

De carne blanca, magro
Merlán
7-9

De carne blanca, magro
Merluza
7-15

De carne blanca, magro
Mero

6-28
Magro
Bagre marino

16-19
Magro
Lenguado, solla
7-21
21
Peces planos
Caballa1
4-19
14-18
Pez pelágico; muy graso/pocograso
Arenque de verano
2-6

Pez pelágico; muy graso
Arenque de invierno
7-12

Pez pelágico; poco graso
Sardina
3-8
9-16
Pez pelágico; muy graso
Especies de agua dulce
9-17
6-40
El tiempo de conservación de los peces tropicales es generalmente mayor.
Pez gato
12-13
15-27
Magro
Trucha
9-11
16-24
Poco graso
Perca
8-17
13-32
Magro/poco graso
Tilapia

10-27
Magro
Lisa12-26
Magro
Corvina

30
Medianamente graso
1 El contenido de grasa y el tiempo de conservación están sujetos a variaciones estacionales.
Fuente: FAO, 1995a.
CUADRO 1.5
Comparación del tiempo de conservación de diversas especies de peces conservadas en hielo, AMR y AMR con CO2 añadido
Especie
Tiempo de conservación en el medio de enfriamiento (días)
Temperatura de conservación en...