Conservacion De Productos Agroindustriales

ASIGNATURA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Prof: Jean Pierre Francois Arbulú

UNIDAD 2
CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Clase 2

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR ACCIÓN DEALTAS TEMPERATURAS

TRATAMIENTOS TÉRMICOS
EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS.
• Son procesos térmicos que tienen la
finalidad de eliminar a los m.o. o por lo
menos los que son un peligropotencial
para el alimento.
• No
deben
presentar
cambios
indeseados en aspecto y el sabor.

Los tratamientos térmicos se pueden
clasificar en:
• Pasterización
• Calentamiento alrededor delos 100º C.
• Calentamiento por encima de los 100º C.

PASTEURIZACIÓN

• Tratamiento térmico que destruye
parte de los m.o., principalmente los
patógenos.
• Se usa cuando el producto no puedesometerse a procesos mas elevados
de temperaturas.

• Procesos complementarios
tratamiento son:
•

a

este

refrigeración,
evitar
contaminación
bacteriana, mantenimiento en condicionesanaerobias, adición de solutos y/o
conservadores químicos.

TIPOS
• Temperaturas Altas - Tiempo Corto
(HTST).
Los alimentos se someten a altas
temperaturas y tiempos cortos. (72ºC , 15’)• Temperaturas Bajas – Tiempo Largo
(LTLT).
Los alimentos se someten a bajas
temperaturas y tiempos relativamente
largos. (63º C , 30' )

CALENTAMIENTO CERCA A 100º C.

• Destrucción detodos los m.o. a
excepción de sus esporas.
• Los
alimentos
son
hervidos
sumergiendo el recipiente que lo
contiene en agua hirviendo.

• Ejemplo: El escaldado previo a
congelación o desecado dehortalizas.
• Es un tratamiento térmico suave que
somete al producto durante un tiempo
más o menos largo, a una temperatura
inferior a 100 grados.

CALENTAMIENTO POR ENZIMA DE
LOS 100º C

•Se lleva a cabo en autoclaves
vapor a presión.

con

Con 15 libras de presión el agua alcanza
una temperatura de 121º C, estas
condiciones las adoptan las industrias en
el llamado proceso...