Conservacion De Productos De Origen Animal

Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Proteínas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%. 
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origenvegetal. Las proteínas 
En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el animal, pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o albuminoide,grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, sales minerales, vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando en cada animal.
Destacaré lo más importante de cadauno:
AGUA: Es el mayor componente del músculo esta en un porcentaje de 70 a 90 %.  Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72 %.
Diluida con esta agua tenemos:MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE:  las carnes contienen dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionantodos los aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Los animales de más edad contienen mayorcantidad de proteínas.

GRASAS O LÍPIDOS:
Son los depósitos  de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos.  Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde el punto devista comercial a veces se vería afectado por la cantidad de grasa.
GLÚCIDOS:
Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al organismo. Los músculos son pobres en éste, se encuentra de 1 a7 PPM. El más importante que se encuentra en el tejido muscular es el ácido láctico.  La presencia de éste ácido, explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de saborizar la carne y evitar su...