Conservacion por altas concentraciondes de azucar

CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


DEPARTAMENTO DE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS


INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS


PRACTICA # 5 y 6
Conservación de alimentos por altas concentraciones de azúcar

5º SEMESTRE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL


ALUMNAS: Dulce Carolina Olvera Padilla
Mariana Vázquez Mora

Profesora:
M. en C. María Mayela Aguilar Romero6 de OCTUBRE del 2011
Posta Zootécnica, Jesús María, Ags.

PRÁCTICA #5 y 6
Conservación de alimentos por altas concentraciones de azúcar

Introducción.

La conservación de productos de frutas y hortalizas con el empleo de altas concentraciones de azúcar es una técnica muy antigua. Se tiene información que los romanos, por ejemplo, empleaban la miel de abeja para conservarmembrillos; también, se sabe que a partir del descubrimiento de la caña de azúcar y de las posibilidades de transformación que se logran al refinarla, comienza ésta también a emplearse en la elaboración de confituras y dulces.
Son muy variados los productos que pueden elaborarse a partir de frutas y en la actualidad incluso de hortalizas, adicionados básicamente de azúcar, cocidos y concentrados parapoderles dar las características de vida de anaquel larga. El principio de elaboración de estos productos se denomina ALTOS SÓLIDOS (precisamente por la adición de azúcar, la cocción y concentración del producto a un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana). Además, estos procesos se basan en el principio ALTO ÁCIDO, que se relaciona con la presencia de ácidos orgánicos (ya seannaturales de la fruta o bien adicionados intencionalmente) entre los que pueden citarse como ejemplos el ácido cítrico, ácido málico, tartárico, oxálico o benzoico. La presencia de ciertas cantidades de ácidos orgánicos, confieren valores de pH muy adecuados a los productos industrializados, lo que permite que el principio de ALTO ÁCIDO - ALTOS SÓLIDOS nos de cómo resultado productos de excelentecalidad. Los productos obtenidos pueden ser almacenados sin sello hermético, aunque tal protección es útil.

Objetivo:
Aplicar paso a paso el proceso de conservación de alimentos con altas concentraciones de azúcar, partiendo de pulpas y/o jugos de frutas, para la obtención de ates, jaleas y/o mermeladas, pudiendo además aprender las diferencias existentes entre los productos elaborados.Requerimientos:
Equipo, Materiales y substancias.

* Materias primas: fresa |
* Marmita | * Azúcar morena |
* Báscula | * Ácido cítrico |
* Cuchillos y tablas | * Pectina |
* licuadora | * agua |
* desinfectante | |
* mesas de trabajo | |
Taller de frutas y hortalizas

Procedimiento:
1. Enla mayoría de los procesos de elaboración de productos a partir de frutas y hortalizas, es indispensable el lavado de las materias primas con agua corriente, para eliminar impurezas de la superficie, además, disminuir la cuenta microbiana, lo que garantiza la obtención de productos libres de microorganismos que pueden deteriorarlos fácilmente. Adicionalmente, cuando se trata de frutos de baya,puedes aplicar algún sanitizante que te garantice un producto limpio.
2. En este paso se eliminan las frutas muy pasadas en su maduración o bien, que presenten cualquier otro defecto considerable.
3. Se elimina el pedúnculo, que es una de las fuentes principales de contaminación y se realiza un segundo lavado.
4. Es necesario siempre que se va a elaborar un producto con altocontenido de azúcar, realizar una ligera cocción sobre las materias primas, ya que esto favorecerá grandemente la eliminación de agua y reblandecerá la fruta para disponerla a la penetración de azúcar. Además, esto contribuirá a que, una vez adicionado el azúcar el tiempo para alcanzar el punto final del producto no exceda los 30 minutos, con lo que se evita la caramelización de azúcares y otros...