Conservacion Por Calor
Páginas: 5 (1220 palabras)
Publicado: 6 de mayo de 2012
CONSERVACIÒN POR CALOR- CONSERVAS
¿QUE ES LA CONSERVACIÒN POR CALOR?
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son la pasterización y la esterilización o uperizaciòn.
¿QUÈ ES UNA CONSERVA?
Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posiblesdurante un largo periodo de tiempo.
OBJETIVO:
El objetivo final de la conserva es mantener los alimento preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
LAS CONSERVAS DE PESCADO:
Se elaboran con materias primas de primera calidad que se esterilizan previamente y son introducidas para su consumo final en unenvase metálico o de vidrio también esterilizado. La esterilización obtenida por la elevación de altas temperaturas de los alimentos en sus envases es imprescindible para eliminar microorganismos y los gérmenes. El sellado hermético del envase garantiza que los productos conservados puedan consumirse en perfecto estado largo tiempo después de su envasado-
Cualquier anomalía en el aspecto exterior dela lata como orificios, tapas en mal selladas o abobamientos debe ser desechada.
Las conservas de pescado, son aquellos pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, y calentados suficientemente para destruir o inactivar todos los microorganismos que puedan multiplicarse a cualquier temperatura a la que pueda mantenerse normalmente el producto.
[pic]
CONSERVACION PORCALOR:
¿Qué es la pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72ºc durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4ºc. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos d frutas y cervezas. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
¿Qué es la esterilización?
Consiste encolocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140ºc el proceso dura solamente unos segundos.
-El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, esbastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos.
¿Qué es la uperizaciòn?
En la uperizaciòn o procedimiento uht, la temperatura sube hasta 150ºc por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ò 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4ºc, el líquido esterilizado se puedeconservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.
ETAPAS DEL PROCESO:
1-RECEPCIÒN DE LA MATERIA PRIMA: (18ºC)-thunnus alalunnga (atún albacora)-thunnus albacares (atún aletaamarilla)- thunnus obesus (atún ojo grande).
2- CLASIFICACIÒN: Observación visual, el atún debe tener la piel y la carne entera así como un color homogéneo. Se clasifican por tamaños para una cocción uniforme.
3-CORTE/ EVISCERADO: Eliminación de cabeza, cola y barriga – corte longitudinal y transversal en función al tamaño del lomo – lavado – colocación en jaulas de cocción.
4- COCCION PORCOCEDORES DE AGUA: (Salmuera) o al vapor. – no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del tamaño y grasa del pescado.
5- LIMPIEZA: Una vez el atún ha sido cocido, se le entrega al equipo de limpieza. En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas.
6- EMPACADO Y LAVADO: La introducción en la maquina de empacado se...
¿QUE ES LA CONSERVACIÒN POR CALOR?
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son la pasterización y la esterilización o uperizaciòn.
¿QUÈ ES UNA CONSERVA?
Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posiblesdurante un largo periodo de tiempo.
OBJETIVO:
El objetivo final de la conserva es mantener los alimento preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
LAS CONSERVAS DE PESCADO:
Se elaboran con materias primas de primera calidad que se esterilizan previamente y son introducidas para su consumo final en unenvase metálico o de vidrio también esterilizado. La esterilización obtenida por la elevación de altas temperaturas de los alimentos en sus envases es imprescindible para eliminar microorganismos y los gérmenes. El sellado hermético del envase garantiza que los productos conservados puedan consumirse en perfecto estado largo tiempo después de su envasado-
Cualquier anomalía en el aspecto exterior dela lata como orificios, tapas en mal selladas o abobamientos debe ser desechada.
Las conservas de pescado, son aquellos pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, y calentados suficientemente para destruir o inactivar todos los microorganismos que puedan multiplicarse a cualquier temperatura a la que pueda mantenerse normalmente el producto.
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CONSERVACION PORCALOR:
¿Qué es la pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72ºc durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4ºc. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos d frutas y cervezas. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
¿Qué es la esterilización?
Consiste encolocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140ºc el proceso dura solamente unos segundos.
-El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, esbastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos.
¿Qué es la uperizaciòn?
En la uperizaciòn o procedimiento uht, la temperatura sube hasta 150ºc por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ò 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4ºc, el líquido esterilizado se puedeconservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.
ETAPAS DEL PROCESO:
1-RECEPCIÒN DE LA MATERIA PRIMA: (18ºC)-thunnus alalunnga (atún albacora)-thunnus albacares (atún aletaamarilla)- thunnus obesus (atún ojo grande).
2- CLASIFICACIÒN: Observación visual, el atún debe tener la piel y la carne entera así como un color homogéneo. Se clasifican por tamaños para una cocción uniforme.
3-CORTE/ EVISCERADO: Eliminación de cabeza, cola y barriga – corte longitudinal y transversal en función al tamaño del lomo – lavado – colocación en jaulas de cocción.
4- COCCION PORCOCEDORES DE AGUA: (Salmuera) o al vapor. – no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del tamaño y grasa del pescado.
5- LIMPIEZA: Una vez el atún ha sido cocido, se le entrega al equipo de limpieza. En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas.
6- EMPACADO Y LAVADO: La introducción en la maquina de empacado se...
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