Conservacion por frio de frutas

Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio Del Poder Popular para la Defensa

Universidad Nacional Experimental de la Fuerza Armada

UNEFA

Núcleo Portuguesa – Extensión Acarigua

Conservación por frio

(Frutas)

Integrantes:Pérez jarvinCátedra: Conservación de alimentos
ING.:Agroindustrial

Noviembre, 2.010

CONSERVACIÓN POR FRIO

(Frutas)

Conservación: (Del lat. conservatĭo, -ōnis). Acción y efecto de conservar.
Conservación por frio: Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar laactividad microbiana y enzimática para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Se cree que es evidente, que muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados conla leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
De hecho, las frutas y hortalizas pueden presentar un comportamiento muy variable durante su conservación por el frío. La variedad, el clima, la naturaleza del suelo, el cultivo (abono y riego, fundamentalmente), la época de recolección, el grado de madurez, la forma de efectuar la recolección, el tiempo transcurrido entre éstay el tratamiento frigorífico, así como la forma de llevar a cabo la manipulación, son factores que repercuten, de forma notable, en las condiciones y duración de la conservación.
Las condiciones más fundamentales a tener en cuenta, y de las cuales dependerá el éxito de la conservación, son la temperatura, la humedad relativa, la circulación del aire, la renovación del aire, la densidad dealmacenamiento y la estiba.
Temperatura:
En todo caso mantener tan constante como sea posible, durante todo el almacenamiento, ya que, para ciertos frutos, variaciones del orden de +/-1ºC, pueden tener graves consecuencias. Si no es posible en la práctica comercial reservar una cámara frigorífica para cada espacio y variedad, se deberá procurar almacenar en la misma cámara frutas de especiesdiferentes, cuya temperatura y tiempo de conservación sean semejantes, pero cuya conservación simultánea sea compatible.
Humedad relativa:
Se recomienda como buena, y con carácter general, una humedad relativa del
85 al 90 por ciento, que deberá ser mantenida lo más constante posible.
Circulación del aire:
Se recomienda en general, un coeficiente de recirculación del aire de 20 a 30.Renovación del aire:
En el caso de frutas y hortalizas, productos que liberan, como resultado de su metabolismo, sustancias de naturaleza diversa, es esencial llevar a cabo dicha operación. El aire que se introduzca deberá estar no contaminado y acondicionado, si es posible, hasta alcanzar una temperatura y una humedad relativa iguales a las de la cámara.
Cuando no es necesaria una renovación...