Conservacion Y Envasado

CONSERVACIÓN Y ENVASADO DEL PESCADO
La vida comercial del pescado al aire, sin protección, puede durar dos días a una temperatura de 4ºC.
Definir la vida útil de los productos pesqueros frescos implica tener en cuenta factores como la calidad microbiológica inicial, la estación, el área geográfica y la alimentación. Estos factores explican que se produzcan variaciones entre una captura y otra,aunque también tienen una gran influencia las condiciones de almacenamiento (temperatura y tipo de atmósfera gaseosa).
En el pescado que se comercializa envasado, después de una manipulación, la actividad microbiana limita su vida útil, lo que indica que estas condiciones artificiales afectan a la composición y a la calidad de los microrganismos contaminantes, lo que puede permitir evaluar oestimar la contaminación y predecir la vida comercial. Este punto es importante si se tiene en cuenta que el pescado se mantiene fresco durante poco tiempo y que es necesario comercializarlo en períodos de tiempo cortos.
Por tanto, en la medida de lo posible, una adecuada evaluación de la contaminación del pescado, de su evolución y de los sistemas de detección, puede permitir conocer la expectativacomercial del producto y su seguridad, así como prever los sistemas más adecuados de conservación que deben aplicarse.
INFLUENCIA EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Las variaciones de temperatura y la composición de la atmósfera influyen en la composición bioquímica del pescado Recientemente se han publicado trabajos de investigación en los que se hace especial hincapié en la evaluación de la vidacomercial del pescado. Para una mejor comprensión del efecto de las condiciones de almacenamiento (temperatura y atmósfera) en la calidad microbiológica del pescado envasado es necesaria la evaluación a diferentes temperaturas, entre las que hay que incluir las de refrigeración rigurosa y las que podemos considerar habituales cuando se produce una rotura de la cadena del frío.
Mientras que elcrecimiento de la población microbiana, en una temperatura dada, sigue tres pasos principales (fase de latencia, fase exponencial y meseta), la ecuación de Gompertz (modelo matemático de crecimiento de microorganismos) describe correctamente esta evolución.
Según los datos actuales, es esperable que la composición bioquímica del pescado favorezca el crecimiento microbiano, pero también las variacionesde la temperatura y la composición de la atmósfera del producto. Normalmente, cuando el pescado se mantiene a una temperatura inferior a 4ºC, se evidencia una fase de latencia prolongada, en la que parece que los microorganismos no se multiplican. Esta fase suele durar algo más de 24 horas, lo que indudablemente indica un período en el que las condiciones organolépticas del pescado son óptimas ylos riesgos microbianos son mínimos.
Se podría considerar que el nivel de contaminación microbiana, a partir del cual el pescado va a empezar a notarse sensiblemente alterado, sería el de un recuento superior a 5x106 células por gramo de músculo. Además, es importante considerar el nivel de contaminación de los microorganismos indicadores de contaminación fecal.
La carga en el pescado frescosuele ser baja, al menos en un principio, pero con el paso del tiempo es también evidente que se va a preciar una multiplicación. El problema es que si los niveles empiezan a ser elevados, nos dan una idea de que han podido multiplicarse otros microorganismos, entre los que pueden encontrarse multitud de patógenos.
Los criterios microbiológicos que se han considerado para los productos pesqueroscrudos incluyen, como se ha señalado, la valoración de las enterobacterias y los coliformes. Estos parámetros bacteriológicos son útiles para evaluar prácticas de proceso y/o de manipulación, tales como insuficiente refrigeración y contaminación inadecuadas de ambientes, del equipo y de los trabajadores. Todo ello puede aumentar los riesgos de salud y conducir a la pérdida de la calidad.
Por estos...