CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE ALIMENTOS REFRIGERACION

Refrigeración. Conserva los alimentos a bajas temperaturas, entre 0ºC y 4ºC, que permiten mantener los productos perecederos en un corto o medio plazo.
Congelación. Retrasa el deterioro de los alimentos y evita que se desarrollen microorganismos patógenos porque carecen de agua, que se convierte en hielo, si bien algunos siguen vivos durante la congelación. Es necesaria una correcta manipulacióny algunos alimentos pueden perder parte de los nutrientes, sobre todo las verduras y las frutas. El tiempo que se conserva un alimento en el congelador varía entre tres y doce meses, en función del producto. La temperatura llega a -18ºC.
¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando quelos microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante lacongelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas paradesactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, losproductos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente nose pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
 Conservar alimentos que se comprancongelados: La temperatura ideal para conservar alimentos ya congelados es de 18°C bajo cero, mientras que la temperatura adecuada para congelar es de 25°C bajo cero.
http://html.rincondelvago.com/tecnologia-de-congelacion-de-alimentos.html
Conservación de alimentos

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne sepudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.

¿Por qué se descomponen los alimentos?
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o porfenómenos no vitales. Los principalescausantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.
 






Las enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en...