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. MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS. Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre poralteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:

a. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.

El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productoscárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o,métodos que impliquen la disminución de la temperatura.

Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con eltratamiento térmico del producto, se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.

Los métodos de conservación por calor son:

a) Pasteurización:

Secalienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos,pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales.

b) Esterilización:

Se define como eltratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta formase logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.

c) Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de queel producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca,...