Conservacion

Conservación de
hortalizas
• Conservación es mantener el mayor tiempo
posible el grado más alto de calidad de un
alimento determinado tratando de disminuir los
efectos de los diversos mecanismos de
alteración.
• Las hortalizas al tener origen biológico se
componen de proteínas, lípidos, vitaminas,
enzimas, etc. A lo largo del procesamiento,
conservación, elaboración pueden sufrir
múltiplesreacciones que originan el deterioro
del alimento. Esta reacciones pueden ser por
causas biológicas,enzimáticas y fisicoquímicas:
pH, temperatura,actividad de agua.
• Todos los tratamientos físicos y químicos
modifican las características organolépticas,
salvo el uso de aditivos, ya que para poder
añadir un aditivo como condición necesaria es
que no deben modificar las características
organolépticas dela hortaliza que se desee
conservar.
• El método de conservación elegido nos debe
asegurar la higiene del productores, es decir,
las alteraciones han de ser mínimas.

• Los métodos de conservación por
congelación se basan principalmente en la
eliminación de agua mediante evaporación
directa desde el hielo, y esto se consigue
manteniendo la temperatura y la presión por
debajo de las condicionesdel punto triple
(punto en el que pueden coexistir los tres
estados físicos, tomando el del agua un valor
de 0,0098 ºC). Las verduras congeladas
constituyen una opción saludable y cómoda
de incluir los vegetales en nuestra dieta,
alimentos que no pueden faltar debido a su
importante papel en el mantenimiento de la
salud.
La conservación por calor se basa en
eliminar principalmente microorganismos,causantes de la descomposición de las
hortalizas en latas o frascos estos métodos
son muy empleados para guardarlos
posteriormente. En la esterilización es
preferible aplicar temperaturas altas durante
un corto periodo de tiempo. De esta forma,
las hortalizas conservan mejor tanto sus
propiedades nutricionales como sus
características organolépticas (color, olor,
sabor, textura).

Salado ysalmuera
• El uso de la sal para la conservación de los
alimentos está muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e
influye en la textura y otras características de
los encurtidos.
• La sal empleada debe de ser de buena
calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un
color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofíticas y materiasextrañas.

Encurtido
• Para la elaboración de encurtidos existen
numerosos procedimientos, con diversas
recetas, diferentes equipos y múltiples
consideraciones económicas. No obstante,
quedan excluidos de este grupo los
productos con un pH previsto superior a 4.5.
Las hortalizas en vinagre o encurtidos son
aquellas que, después de ser curadas en
salmuera o de haber sufrido una
fermentaciónláctica, se conservan con
vinagre y sal. Y sin azúcares añadidos
(encurtidos ácidos) o en vinagre con
azúcares y condimentos (encurtidos dulces).
Las hortalizas más utilizadas para este fin
son los pepinos, cebollas, zanahorias,
pimientos, ramilletes de coliflor...

Desecación
• La desecación tiene lugar a una temperatura
de entre 55 y 60ºC. Allí permanecen los
alimentos hasta conseguir que tengan uncontenido final de agua del cuatro al ocho
por ciento. Una vez en casa, es necesario
rehidratar las hortalizas antes de
consumirlas.

Deshidratación
Método de conservación de los alimentos
que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua.
Este procedimiento brinda estabilidad
microbiológica a la hortaliza, debido a la
reducción de la actividad del agua,  y
fisicoquímica, además aportaotras
ventajas derivadas de la reducción del peso,
en relación con el transporte, manipulación y
almacenamiento.

Deshidratación al aire
libre
• Está limitada a las regiones templadas o
cálidas donde el viento y la humedad del aire
son adecuados.

• Generalmente se aplica a frutas y semillas,
aunque también es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.

Deshidratación por...