CONSERVACION

INSTRUMENTOS TECNOLOGICOS

CONSERVACION
DE ALIMENTOS
Y PREPARACIONES
DURANTE LA MANIPULACION
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS –

CONSERVACION A TEMPERATURA AMBIENTE
(TEMPERATURA AMBIENTE - BAJA HUMEDAD)

ALMACENAMIENTO EN SECO:
Almacenamiento de productos que no necesitan
conservarse a temperatura regulada, es decir, no
necesita para su conservación el frío o el calor.
(Fuente: Carlos F. Tablado. JesúsF. Gallego. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. España.
Thomson Paraninfo.2004)

ALMACENAMIENTO EN SECO
SE APLICA A ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
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Granos, semillas, farináceos
Azúcar
Alimentos enlatados
Alimentos deshidratados
Frutos secos
Alimentos muy acidificados
Leguminosas
Bebidas
Otros :
Raices comestibles
Bananas

PELIGROS
• Contaminación por:
Organismos/bacterias que causan intoxicación
alimentaria, si el área esta húmeda.
 Cuerpos extraños o plagas
 Productos químicos de limpieza u otras
sustancias químicas
• Utilización de alimentos que han sobrepasado
su fecha de caducidad

CONSERVACION A T°
AMBIENTE Y BAJA HUMEDAD
REQUISITOS :
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Humedad relativa 50 a 60%, < 70%
T° ambiente : 10 a 20°c
Suficiente ventilacionProteccion contra las plagas e insectos
Rotacion adecuada
Estantes separados de pared y piso
Alimentos envasados y rotulados
Superficies y planta física de facil limpieza

CONSERVACION
A BAJAS TEMPERATURAS

CONSERVACION POR FRIO :
“SUSTRACCION DE CALOR DE UN CUERPO”
(Fuente: Potter.)

REFRIGERACION

CONGELACION

OBJETIVOS
• Prolongar vida útil. (La refrigeración permite la
comercialización a corto ymediano plazo; y la
congelación es para comercialización a largo plazo).
•Retardar reacciones químicas del alimento
•Retrasar o Inhibir crecimiento y actividad

de microorganismos.
Controlar acción de agentes físicos.
•Enlentecer o inactiviar acción enzimática.
•Conservar valor nutritivo.

REFRIGERACION
“Reducción de la temperatura de un
producto a temperatura positiva,
mayor que su punto decongelación”
Rango de Temperatura: 0 - 7°C

PELIGROS
• Contaminación por:
 Microorganismos o sus toxinas que causan
intoxicación alimentaria.
 Cuerpos extraños, plagas o sustancias toxicas
• Crecimiento de microorganismos que causan
intoxicación alimentaria
• Deterioro de los alimentos por quemadura
debido a la baja temperatura utilizada.

REQUISITOS PARA LA REFRIGERACION

•TEMPERATURA CONTROLADA•CIRCULACION DE AIRE
•HUMEDAD CONTROLADA

•BUENAS PRACTICAS

REFRIGERAR ALIMENTOS

•EQUIPO
•UBICACION ALIMENTOS

•NIVEL FAMILIAR
•INSTITUCIONAL

REFRIGERACION – Carnes y derivados
TEMPERATURA - HUMEDAD

1° a 4°C -

75 A 85 %

(pescados: - 1 ºC a 2 ºC)

Refrigeración: HORTALIZAS y FRUTAS

• TEMPERATURA - HUMEDAD

6° a 10°C

- 90 A 95%

Refrigeración: Leche, prod. lácteos, huevos

TEMPERATURA

-HUMEDAD

2- 4°C

- 85 A 90%

POSTRES
TEMPERATURA: > 5°C

BUENAS PRACTICAS PARA REFRIGERAR
ALIMENTOS
•Verificar grado de frescura, o madurez y
Estadosanitario
•Higiene previa ( si corresponde )‫‏‬
•Retirar el alimento de su envase original
•Refrigerar en forma inmediata a recepcion
•Ordenar los alimentos asegurando la
Circulacion de aire frio

BUENAS PRACTICAS PARA REFRIGERAR
ALIMENTOS I•Acondiconar en recipientes de material
Adecuado c/ tapa o bolsas de polietileno
•Separar los alimentos crudos de cocidos
•La t° depende del alimento :
•Ubicarlos adecuadamente
•Rotar los alimentos peps

•Evitar oscilaciones de t°

CONGELACION
Consiste en la aplicación de
temperaturas a los alimentos
por debajo de cero grados
centígrados (0ºC), de forma
que parte del agua del
alimento se convierte en hielo.CONGELACION
Al mismo tiempo, como el agua se
solidifica, se produce una desecación del
alimento, lo que contribuirá a una mejor
conservación.
Temperatura: - 18°C o menos”
•el frío inactiva, no destruye MO

CONGELACION
REALIZADA ADECUADAMENTE :

•Conserva los alimentos sin provocar
grandes cambios :
•Olor , sabor , flavor , color , textura
•Valor nutritivo

CONGELACION
Consiste :...