Conservación de alimentos

ALIMENTOS

CONSERVACIÓN, TRATAMIENTO Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

En general, los alimentos son perecederos sino se ha producido su conservación, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. La principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicasevidentes, tanto para los fabricantes (deterioro
De materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) Como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se estima que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Se debetener en cuenta que los alimentos alterados por la acción de los microorganismos pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria denominada Clostridium Botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otrassustancias producidas por el desarrollo de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Es conveniente evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En una gran cantidad de alimentos existen de formanatural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico que aparece durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos altriturarlos.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad aunque en la actualidad la acumulación y conservación dealimentos se produce en zonas reprimidas por las guerras, como ocurre con la Crisis por el desarme de armas de destrucción masiva de Irak. La experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables a la hora de realizar un buen aprovisionamiento de alimentos. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios quemantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño mana para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la acumulación y almacenamiento de alimentos para los ejércitosde Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Acción microorganismos. Descomposición proteica (mal olor).Cambiosfísicos y químicos. Fermentación glúcidos (sabor picante). Acción enzimática.

Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. La leche...