Conservación de alimentos

CONSERVACION DE ALIMENTOS
TECNICA  

MEDIANTE CALOR:
 
PASTEURIZACIÓN:
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productoresde la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en laaplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microrganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidadmicrobiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°Cdurante 15 segundos..

ESTERILIZACIÓN:

Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. Elmodelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parteinferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho,mediante bulones a "mariposa”. Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona porcontrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurandola tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que...