Conservación de la fresa osmodeshidratada

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Conservación de la fresa (fragaria chiloensis L. Duch) osmodeshidratada por el método de liofilización. Preservation of strawberry (fragaria chiloensis L. Duch) osmotic dehydration of the method frezee-drying.
Natalia Castaño l., César Bejarano G. & Germán Giraldo G.*
Recibido: Junio 20 de 2008 Aceptado: Septiembre 1 de 2008

RESUMEN El trabajo se desarrollo buscando la determinarel proceso más adecuado para la conservación de fresa. El proceso de deshidratación osmótica (DO), combinado con el secado al vacío o con la liofilización puede contribuir a incrementar la vida poscosecha de la fresa, ya que cuando esta alcanza la maduración a temperatura ambiente, sólo dura 8 horas. Las láminas de fresa se sometieron a deshidratación osmótica en soluciones a concentraciones de 20y 30ºbrix, tratamiento previamente seleccionado por dar los mejores resultados (luego de ser sometidas a soluciones de 20, 30, 40, 50 y 60°brix), estas se sometieron luego a secado en estufa a vacío con temperatura de 35 ºC y presión de 70 mbar por 12 horas, y a liofilización a una presión de100 mtor por 24 horas. Las láminas en estado fresco, DO y secas se caracterizaron en: peso, densidadaparente, actividad de agua, pH, humedad, ºbrix, actividad enzimática. Las láminas sometidas a DO en soluciones de 20°brix y liofilizado a 100 mtor por 24 horas redujeron al mínimo las reacciones de oxidación, disminuyeron el nivel de azucares. Palabras clave: Fresa, Secado al vacío, liofilizado, deshidratación osmótica. ABSTRACT The development work is looking determiner the process fit for thepreservation of strawberry. The process of osmotic dehydration (DO), combined with vacuum-dried or freeze-drying can help increase the shelf life of strawberries, since when it reaches maturity at room temperature, only lasts 8 hours. The layers of strawberry underwent osmotic dehydration solutions at concentrations of 20, 30ºbrix, treatment previously selected by giving the best results (after beingsubjected to solutions of 20, 30, 40, 50 and 60°brix), these were submitted then drying in a vacuum oven temperature of 35ºC and pressure of 70 mbar for 12 hours, and freeze dry at a pressure de100 mtor for 24 hours. The plate's fresh, dried and OJ were marked in weight, bulk density, water activity, pH, humidity, º bx, enzyme activity. The plates subjected to OJ solutions in 20ºbrix and lyophilizedto 100 mtor for 24 hours reduced to a minimum oxidation reactions, decreased the level of sugars, but did not increase the heat treatment. Key words: strawberry, vacuum-dried, freeze-drying, osmotic dehydration.

INTRODUCCIÓN a deshidratación osmótica puede ser una de las técnicas adecuadas para el pretratamiento de frutas, que van a ser sometidas a procesos de liofilización, secado al vacío,aire caliente o microondas; esta técnica disminuye el tiempo de proceso y consumo energético, además ayudar a preservar las características sensoriales del producto (Giraldo et al., 2003). La deshidratación osmótica, actúa en contra la decoloración enzimática y oxidativa, debido a la sustitución del oxigeno por solución acuosa lo que

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genera un equilibrio con los líquidos que la rodean(Giraldo et al., 2003). La fresa fragaria chiloensis L. Duch cuando alcanza la plena maduración y es mantenida a temperatura ambiente, se deteriora en sólo 8 horas. Por esto debe cosecharse, entre un medio y tres cuartas partes del proceso de maduración y ponerse lo más rápidamente posible en cámaras frías (0 -20°C). La fresa se consume fresca y en jugos, mermeladas, repostería y postres. Talens et al.,(2001), trabajaron en la caracterización de la cinética de deshidratación osmótica del kiwi,

* Laboratorio Diseño de Nuevos Productos, Programa de Química, Universidad del Quindío. ggiraldo@uniquindio.edu.co.

rev. invest. univ. quindio (18): 87-93. Armenia - Colombia

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