Conservación de las carnes de pollo

La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto por microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias humanas como por saprofitos alterantes.
El proceso de industrialización del sector avícola ha permitido llegar a un grado de automatización en este sector excelente. Estas mejoras técnicas no se tradujeron en una mejora de la calidad microbiológica de la carne. Másbien, contribuyeron a aumentar aún más la carga microbiana de las canales de ave, ya de por sí importante al tratarse de animales que no se desuellan. El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de la cría y la implantación de grandes plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusión de los microorganismos, especialmente de las bacterias enteropatógenas, de unos animales aotros y de unas canales a otras, lo que influye negativamente en la calidad microbiológica final de la carne de ave.
Grupos microbianos
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias. 
Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en losprocesos de obtención y posterior manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del frío, así como ayudarnos a predecir la vida útil del producto.
La flora aerobia mesófila (son aquellos microorganismos que crecen a temperaturas medias) ha sido utilizada como criterio para predecir la vida media. Además, los microorganismos mesófilos pueden ser indicadores de un inadecuadoprocesado. 
Los microorganismos psicrotrofos (microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración) son especialmente importantes en aquellos productos que se conservan refrigerados. Algunos de ellos pueden causar modificaciones organolépticas, como olores anormales muy variados.
Las pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteración superficial de la carne depollo refrigerada en atmósferas aerobias. Las pseudomas son una de las fuentes más importantes de la alteración de los alimentos. 
La mayor parte de las enterobacterias presentes en la superficie de las canales procede de contaminación de origen fecal y su presencia en niveles elevados puede indicar una manipulación poco higiénica y/o un almacenamiento inadecuado. 
Los mohos y las levaduras estándistribuidos ampliamente en el ambiente y pueden llegar a los alimentos a través del equipo o aire contaminados. Aunque la escasa vida útil de la carne de pollo limita estas repercusiones de la contaminación fúngica, puede provocar infecciones o incluso desencadenar reacciones alérgicas. 
La determinación de coliformes y de E.coli en las canales de pollo tiene únicamente el significado deindicación de la calidad higiénica del producto.
Fuentes de contaminación
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También, y procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas del procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que se producirá una contaminación cruzada de unas aves a otras, y a partir delas superficies, agua y personal.
Ya en las explotaciones, las aves están muy contaminadas con distintos grupos microbianos, como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, de la alimentación con piensos contaminados y, sobre todo, a la estrecha proximidad a que son sometidas en las modernas instalaciones de cría intensiva. 
Algunos microorganismos (Salmonella, Escherichiacoli) son capaces de infectar los ovarios y oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante su formación.
El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves en las modernas explotaciones de cría intensiva es un factor determinante por lo que se refiere a la difusión de los microorganismos de unos animales a otros.
El estrés del transporte favorece también la...