conservación de los alimentos

NOMBRE
TIPO
DEFINICIÓN
CARACTERÍSTICAS
EQUIPO
°C o °F
USOS ALIMENTICIOS
IMAGEN
Pasteurización
térmico
El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).
El objetivo es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, tratando de no alterar su estructura física, componentes químicos y propiedadesorganolépticas. Tras la operación, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
pasteurizadores
130°-140°C
Se realiza generalmente en alimentos líquidos, para eliminar bacterias, protozoos, hongos y levaduras.Esterilización
Físico (térmico) y químico
Se denomina esterilización al proceso validado por medio del cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un desafío más resistente.
Los agentes que matan microbios son denominadosmicrobicidas (cida= “matar”) o más comúnmente denominados “germicidas”. Si el agente específicamente destruye bacterias, es llamado bactericida; si mata hongos es denominado fungicida. Como sea después de exponer el objeto esterilizado al aire o a sus alrededores, éste otra vez se habrá contaminado con microorganismos.
Los métodos térmicos de esterilización son comúnmente los más utilizados para eliminarlos microorganismos, incluyendo las formas más resistentes como lo son las endoesporas.
Ollas de vapor, hornos de vapor seco, horno de esterilización…
100°-115°C
Alimentos enlatados, tetra pack, y jugos (influye la acidez cítrica).



Congelación
térmico
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos
Aproximadamenteel 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
congelador
-180°C
Vegetales, carnes, aves, agua, frutas.

Refrigeración
térmico
La refrigeración es un proceso que consisteen bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o conmuy reducidos problemas.
Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación, como en el caso del botijo (proceso adiabático); o la utilización del hielo o la nieve naturales. También el método de refrigeración por agua sin cambio de estado, en procesos fabriles o incluso para enfriar bebidas poniendo los envases en un pozo o en el agua del río. Mediante un fluido que lleva el calor sincambio de fase (en un motor térmico que emplean refrigerantes de aire o agua). Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto mediante dos sistemas distintos: Evaporando un fluido (agua) y disipando el vapor en el ambiente exterior. Mediante la evaporación de un fluido en un circuito cerrado y posterior condensación, por medio de una energía externa, para repetir elciclo (sistemas de refrigeración de espacios) En este último sistema se emplean como refrigerantes compuestos químicos que pueden tener consecuencias en otros campos.
Cámaras frigoríficas, neveras.
0°-4°C
Alenta el proceso microbiano en los alimentos tales como lácteos, frutas, vegetales, cárnicos, algunos embutidos.




Alto vacío
liofilización
El envasado al alto vacío es una técnica...