conservación de los alimentos

Fruta en Almíbar


1-. Porque la concentración de azúcar permite la conservación de los alimentos?
En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios.

2-. Qué es la actividad acuosa?
Actividad acuosa (denominadatambién «actividad de agua») se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

3-. Describe las etapas de la producción de frutas en almíbar?


La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
El azúcar de la solución de almíbarpenetra en los tejidos de las frutas.
Se libera el agua en los tejidos de la fruta hacia el almíbar.
Hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos.
Al perderse el agua de la fruta se reduce considerablemente el agua disponible del alimento.

4-. Cuánto tiempo puede durar una fruta en almíbar?
4 mesesFormas de congelación

1. Qué es congelación?
-Es una forma de conservación de los alimentos, donde el contenido líquido se transforma en sólido.

2. ¿A qué se debe su poder conservador?
- Se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

3. ¿Qué propiedades son importantes considerarpara la congelación de un alimento?

Temperatura inicial del alimento
Cantidad de solutos del alimento


Tipos de congelación y las ventajas y desventajas de cada una de ellas
La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de congelación los cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los productos son congelados.
Con una velocidad de congelaciónmenor < 1 cm/h, por ejemplo un congelador domestico con el aire inmóvil a -18 ºC. Se pone el producto en una cámara fría con un rango de -18 ºC a -40 ºC donde el producto desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura.
El tiempo de congelación es largo y dependiendo del tamaño de las unidades a congelar. Los equipos o aparatos de congelación utilizados son grandes cámaras de congelación yalmacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamaño como corderos, mitades de bobino etc.


Media: 1-5 cm/h en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC

Rápida 5 cm /h en la inmersión en nitrógeno líquido
Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso secompleta una vez lograda la estabilización térmica del alimento a 18 ºC o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más posible, pudiendo llegar hasta los 35 ºC. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.


Métodos de congelación

Por aire: una corriente de aire frío extrae el calordel producto hasta que se consigue la temperatura final.
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.



Ventajas de la congelación

Puede conservar el alimento por mucho tiempo, teniendo como límite 12 meses
Es unmétodo muy económico y efectivo.
Cualquier tipo de alimento puede ser conservado a través de este método.






Desventajas del método de congelación

En Algunos alimentos su sabor es modificado
Una vez descongelado el alimento ya no puede ser congelado nuevamente
Desnaturalización proteica (perdiendo nutrientes hidrosolubles, por lo tanto cambia la textura del alimento produciendo un endurecimiento...