Conservación mediante el empleo de temperaturas bajas

CONSERVACIÓN MEDIANTE EL EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS
INTRODUCCIÓN
Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones químicas y la acción de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Una temperatura suficientemente baja inhibirá el crecimiento de todos los microorganismos. El tiempo de almacenamiento, sinembargo, es limitado; la refrigeración artificial es cara; siendo crítica para ciertos alimentos la temperatura de almacenamiento.
Se admite que cualquier alimento crudo vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y mohos que para alterarlo sólo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos presentes tiene una temperatura de crecimientoóptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento, pero, aunque lentamente, puede continuar la actividad metabólica. Una disminución de 10° C puede detener el crecimiento de algunos microorganismos y retrasar el de otros en una proporción que variará con el tipo de microorganismo. Cuanto más desciende la temperatura, menor es elnúmero de microorganismos en crecimiento y más lenta es su multiplicación.
La congelación no sólo les priva de la mayor parte de humedad presente, sino que también aumenta la concentración de las sustancias disueltas en el agua no congelada, por lo que reduce la cantidad de agua utilizable.
CONSIDERACIONES SOBRE LAS BAJAS TEMPERATURAS
Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de formadiferente según se trate de condiciones de refrigeración (0º C-8º C) o de congelación (por debajo de 20º C).
En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y termófilos detienen su crecimiento (µ=0) y se mantienen durante largo tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa dedeterioro de alimentos conservados en refrigeración).
En condiciones de congelación, la formación de cristales en el interior de las células produce unas altas mortalidades que reducen el tamaño de la población. En el momento de la congelación se produce la muerte rápida de muchos microorganismos y, a tiempos más largos, la tasa de muerte se reduce aunque el número de viables sigue disminuyendo. En estasegunda fase, la mortalidad es más rápida cuando la temperatura de congelación es más alta (más próxima a valores de 20º C) que cuando es menor (valores de 80º C).
La tolerancia a la congelación de diferentes microorganismos puede variar.
No se puede considerar la congelación un procedimiento de esterilización sino sólo (en el caso de microbiología de alimentos) un procedimiento deconservación.
Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de células eucarióticas congelados en medios que contengan agentes crioprotectores como el glicerol.
CRECIMIENTO MICROBIANO A TEMPERATURAS BAJAS
A continuación se exponen algunos ejemplos de crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas:
Cladosporiurn y Sporotrichurn, que crecen a 67° C, y Penicillum y Monilia, que lo hacena 4° C. Se ha visto que las levaduras se han desarrollado de 2 a 4° C, mientras que ciertas bacterias lo han hecho de 4 a 7,5° C. La mayoría pertenecen a los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Álcaligenes, micrococcus y Flavobacterium, que crecen bien a temperaturas de refrigeración, lo mismo que ciertas levaduras y mohos. Se han encontrado bacterias que crecían a temperaturas tan bajas como 5º Cen carnes, 10º C en carnes curadas, 11° C en pescado, 12,2º C en hortalizas (guisantes) y 10° C en helados. También se han encontrado levaduras a 5° C en carnes y 17,8° C en ostras, y mohos a 7,5° C en carnes y hortalizas y a 6,7° C en bayas.
EFECTO LETAL DE LAS TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y SUBCONGELACIÓN
La congelación generalmente reduce considerablemente el número de microorganismos...