Conservación y Contaminación En Carnes

CONTAMINACIÓN
Las fuentes de contaminación estudiadas en las carnes son también de aplicación en las aves de corral. La piel de las aves vivas puede contener una población media del orden de 1.500 bacterias por centímetro cuadrado. Estas cifras probablemente correspondan a la flora propia de la piel más otros microorganismos que podrían proceder de las patas, de las plumas y de las heces de lasaves. Durante las operaciones de lavado, desplumado y eviscerado tiene lugar contaminación de la piel y del revestimiento interno de la cavidad abdominal. En la Tabla 17.1 se indican los recuentos de microorganismos obtenidos durante las distintas fases de su tratamiento. Si se compara la Tabla 17.1 con la Tabla 17.2 se puede comprobar que la carga microbiana del producto final que figura en lasmismas no difiere mucho. No cabe duda que desde el año 1956 han cambiado las técnicas que se emplean para preparar las canales de las aves. Los pollos se suelen procesar con una cinta transportadora o sirga de tracción totalmente automatizada con evisceración mediante vacío.
En la superficie de las canales de pollo el número de bacterias es muy variable. No obstante, si se compara el número debacterias existentes en una determinada ave con la cantidad de las que se encuentran en otra, .la diferencia es mayor que si se comparan entre sí el número de las existentes en cada una de las regiones de una misma ave El tipo de microorganismos que se aíslan depende del lugar donde se toman las muestras y de la fase del tratamiento. Los aislamientos procedentes de las canales de aves y productosderivados incluyen representantes de un gran número de géneros (Tabla 173). Los menudillos (mollejas, corazones e hígados) se tratan por separado, y de aquí que es posible que tanto el tipo como el número de microorganismos existentes en cada uno de ellos sean diferentes de los correspondientes a la canal.
Se ha prestado gran atención tanto a la frecuencia con que se aíslan salmonellas en lasuperficie de las canales de aves como al papel que desempeñan los tratamientos a que se someten las mismas en la transmisión de los citados microorganismos. Se ha señalado que la incidencia de aves positivas a las salmonellas oscila entre el O y el 50 por cien. También existe una elevada incidencia de Campylobacter jejuni tanto en los mataderos donde se preparan las canales de ave como en las propiascanales.
CONSERVACIÓN
La mayoría de los fundamentos de conservación de las carnes estudiados en el Capítulo 13 también son de aplicación en las aves de corral, aunque el desplumado y preparación de sus canales originan j: .problemas distintos. Lo mismo que sucede cuando se sacrifican los mamíferos para obtener su carne, el procedimiento empleado para sacrificar y sangrar las aves influyeconsiderablemente en la calidad de las canales. Los procedimientos modernos de sacrificio suponen la sección de la vena yugular mientras el ave se halla suspendida de sus patas para efectuar la sangría.
Si la tráquea se deja intacta, se dice que se trata de un corte externo; el corte autorizado por la ley judía secciona la tráquea. Cuando las aves se escaldan, es posible que den boqueadas, pasando poraspiración a los sacos aéreos el agua que se emplea para escaldarlas. Parece ser que el corte autorizado por la ley judía reduce al mínimo la inhalación del agua de escaldado, ya que el extremo cortado de la tráquea se retrae por debajo de la piel. El procedimiento de arrancar las plumas o desplumado tiene cierta influencia sobre la calidad de conservación de las canales de ave. Las canales de lasaves desplumadas en seco son más resistentes a la descomposición que las de las aves que se han desplumado semiescaldándolas o escaldándolas, ya que es menos probable que la piel se rompa, aunque en la misma queda una mayor cantidad de plumón. La mayoría de las aves se despluman por el procedimiento de semiescaldado en el cual las aves se sumergen en agua con una temperatura de aproximadamente 55...