Conservadores de alimentos

LOS AGENTES CONSERVADORES UTILIZADOS EN LOS ALIMENTOS
Memoria presentada a la Academia Nacional de Farmacia por el Dr. D. Román Casares López el día 28 de Marzo de 1935 para su ingreso como miembro de número

Señor Presidente, Señores Académicos, Señores. En este instante en que me presento ante vosotros será imperecedero en mi modesta vida; miembro de una familia de farmacéuticos y encontacto con la profesión en todas sus actividades, siento esta casa como propia. Muchos de los que me oyen, bien saben que a ella he traído alguna de mis modestas aportaciones científicas, y si este acto no se celebró antes, fue porque nunca encontré un tema lo suficientemente interesante, a mi criterio, para honrar esta tribuna. En la Facultad de Farmacia, donde trabajo, he dado por espacio de variosaños, un cursillo de análisis bromatológico y en el programa sucinto a que nos ajustamos se incluyeron dos temas de capital importancia cuales son, el estudio de los agentes conservadores usados en los productos alimenticios y lo que llamamos toxicología alimenticia, que comprende no sólo el estudio de los agentes tóxicos que se pueden encontrar en ellos, sino también las condiciones higiénicas delas vasijas y utensilios empleados en el envase y preparación de los alimentos. El estudio sucinto del tema relacionado con los agentes conservadores utilizados en los alimentos será el que os presento. El tema no es original y el primer trabajo de conjunto se debe al Prof. Dr. Theodor Koller (Die Konservierung der Nahrungsmittel, 1900), de Munich, existiendo con posterioridad uno de J. Kochs(Conserven und Konservierungsmittel, 1925) y otro del Prof. Dr. E. Rost (Konservierungsmittel, 1933), ambos de Berlín. Estos trabajos han motivado también el que escogiera este tema, pues no he encontrado ninguno en español sobre los agentes conservadores. Ciertamente que en las obras que tratan de los análisis de alimentos se encuentras datos preciosos para su investigación, pero nunca un estudio deconjunto que saldría de los límites de ellas. No se me escapan mis cortas dotes ni la magnitud del tema, al que, sin embargo, conceptúo de capital importancia en la bromatología.

Se entiende por conservación de una sustancia, el mantenimiento de todos los principios constitutivos de ella, por más o menos tiempo, en el mismo estado en que se encuentran frescos o por lo menos sin que experimentenalteración profunda. La mayor parte de las substancias alimenticias dejadas por sí solas, surgen variaciones que transforman su constitución. Esta alteración a que están sujetos los alimentos es debida a la acción de las bacterias y otros seres, puesto que por su composición son verdaderos medios de cultivo. Para mantener la vida, estos seres efectúan multitud de fermentaciones y putrefacciones,en las que la producción de toxinas es una causa fatal y en tales casos los alimentos al ser ingeridos ocasionan graves trastornos. El mecanismo de estos procesos es muy complejo; en algunos casos se efectúa una descomposición química encimática, como ocurre en las grasas; en otros es una hidrólisis, como en la inversión de los azúcares; pero en la mayoría de los casos entra en él la misteriosaoxidación y reducción biológica. Por esta causa, por la descomposición natural que sufren los alimentos en el transcurso del tiempo, el hombre tuvo que recurrir a diversos procedimientos para conservarlos. El desarrollo creciente de la humanidad, la expansión geográfica consiguiente y el comercia, lo hicieron finalmente una necesidad imperiosa. Siempre será muy interesante el estudio de lascondiciones de vida. de los pueblos primitivos y la única fuente que existe es el conocimiento de los pueblos infracivilizados de nuestros días. En la Tierra de Fuego, en el confín austral del continente suramericano, se encuentra uno de esos pueblos que ocupan el nivel más bajo de la civilización. Acerca de su vida y costumbres cuenta Darwin (Viaje del «Beagle», t. l, pág 305. Edit. Calpe), lo que...