Conservadores En Alimentos

2011

ÁREA:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
CUATRIMESTRE:

ENERO-ABRIL

NIXTAMALIZACIÓN Y MOLIENDA
1ER. INFORME DE PRÁCTICA
MATERIA:

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
RESPONSABLES: ANA GABRIEL RAMÍREZ LAVARIEGA (GRUPO: P501) JESICA ARIADNA JIMÉNEZ MENDOZA (GRUPO: P502 Y P503)

1ER. INFORME DE PRÁCTICA

NIXTAMALIZACIÓN Y MOLIENDA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES: P501, P502 Y P503INTRODUCCIÓN En el presente trabajo se describe detalladamente las actividades realizadas por la Carrera de TSU en Procesos Agroindustriales el día 28 de Enero del 2011, en las Instalaciones de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca. Esto como parte del programa didáctico establecido en la Materia de Tecnología de Cereales y Oleaginosas, cuya práctica realizada se denominoNixtamalización y Molienda. Las etapas unitarias que componen dicho proceso las siguientes: Recepción de Materia Prima, Pesado, Selección de Materia Prima, Pesado, Lavado, Tratamiento Térmico, Lavado y Molienda. Cabe mencionar que, los alumnos mostraron el interés adecuado y mostraron sus conocimientos otorgados en las clases a lo largo de la práctica y el tiempo de respuesta por su parte fueaceptable debido a la previa organización e implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y mediante el seguimiento del “Layout” para la distribución lógica del lugar de producción.

2

1ER. INFORME DE PRÁCTICA

NIXTAMALIZACIÓN Y MOLIENDA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES: P501, P502 Y P503

OBJETIVO GENERAL Efectuar cada una de las etapas unitarias que componen el proceso de elaboración de laNixtamalización y Molienda así como de identificar y establecer los parámetros de optimización para la estandarización del mismo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Seleccionar en base a sus características a los granos y reconocer las características necesarias de los granos para los procesos de producción y transformación, en base a los parámetros de selección de los granos establecidos en laNormatividad Mexicana (NOM-147-SSA1-1996). • Efectuar la Nixtamalización y Molienda del maíz, grano ampliamente utilizado por la Industria. • Realizar los diagramas de flujo del proceso de elaboración de la Nixtamalización y Molienda del grano de maíz.

3

1ER. INFORME DE PRÁCTICA

NIXTAMALIZACIÓN Y MOLIENDA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES: P501, P502 Y P503

ANTECEDENTES El maíz (Zea mays L.) es laplanta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Ha sido y continúa siendo parte básica de la alimentación de grandes sectores de la población de varios países de Latinoamérica, principalmente México y Centro América (Brilleb y Bressani, 2001). Existen varios reinos del maíz en el mundo, los cuales presentan múltiples colores, tales como el blanco, amarillo, rojo, morado, café, verde y azul.Estos maíces pigmentados se hallan en las 41 razas del maíz descritas en el país (Ortega et al., 1991). La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas Mesoamericanas y aún es utilizado para la producción de tortillas. La Nixtamalización produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maíz. De acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996, se denomina Maíz nixtamalizado onixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal).

Imagen 2. Variedades del maíz.

4

1ER. INFORME DE PRÁCTICA

NIXTAMALIZACIÓN Y MOLIENDA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES: P501, P502 Y P503

METODOLOGÍA Para poder llevar a cabo el objetivo de la práctica se requirió de lo siguiente: Materias Primas Maíz Amarillo Maíz Mezcladoo Mixto Maíz Pinto Insumos Agua Cal: Óxido de Calcio (CaO) Materiales e Instrumentos Recipientes de Metal y Plástico Mesas de Trabajo Termómetro Balanza Digital

5

1ER. INFORME DE PRÁCTICA

NIXTAMALIZACIÓN Y MOLIENDA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES: P501, P502 Y P503

Figura 1. Diagrama de Flujo para el proceso de elaboración de la Nixtamalización

6

1ER. INFORME DE PRÁCTICA...