conservadores quimicos

CONSERVADORES QUIMICOS
Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, la acidificación u otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.
Todos los alimentos utilizados en la alimentación humana, proceden de animales o vegetales, constituidos por células que integran su materiaorganizada. Bajo su condición de organismos vivientes, estas células disponen de recursos para defenderse de otros parásitos que tratan de destruirlas. Al quedarse sin vida su materia orgánica puede servir de sustrato para el metabolismo de muchos microorganismos, que alteran el alimento modificando su composición. Por ello es necesario el uso de métodos que impidan esta alteración.
Factores queson capaces de influir en la actividad antimicrobiana específica de cada conservador y que deben ser tomados en cuenta cuando se trate de juzgar acerca de lo acertado de su empleo:
A) Tipo de microorganismo: entre las especies microbianas e incluso entre algunas cepas de la misma especie, se pueden observar respuestas diferentes ante las actividades de diversos conservadores.
B) Naturaleza delalimento: son muchos los conservadores químicos que mejoran su actividad microbiana cuando son empleados con los alimentos ácidos. Sin embargo también resulta posible que reaccionen con algunas de las estructuras químicas presentes en el alimento y queden neutralizados en sus efectos.
C) Temperatura: la eficacia de un conservador químico se acentúa cuando se incrementa la temperatura del alimento,siempre que el nivel térmico de partida sea superior al de la temperatura óptima propia para el desarrollo de microorganismo.
D) Tiempo: no siempre la estructura del conservador tiene capacidad para provocar efectos instantáneos sobre el microorganismo.






MECANISMO DE ACTUACION DE LOS CONSERVADORES QUIMICOS
Los conservadores químicos solo pueden ejercer su actividad microbiana a unaconcentración adecuada. En estos casos, la muerte de los microorganismos viene a ser una consecuencia de los efectos de una serie de factores concomitantes, no siempre relacionados, pero que resultan muy selectivos, así junto a mecanismos físico y fisicoquímicos, también intervienen reacciones puramente bioquímicas sobre todo la inactivación de enzimas.
PROPIEDADES DE LOS PRINCIPALES CONSERVADORESQUIMICOS USADOS COMOADITIVOS
Las principales sustancias empleadas hoy en día como conservadores químicos responden a dos grupos bien diferenciados de compuestos orgánicos:
- Empleo de ácidos orgánicos: como un modo de conservar mejor los alimentos se remonta a muchísimos años, una vez observada su eficacia conservadora como componentes naturales de muchos alimentos.
(Ejemplo: cítrico ennaranjas, toronjas, limas etc. Benzoico en ciruelas y arándanos, sorbico en frutos del fresno etc.)
Los ácidos orgánicos afectan, al menos aparentemente, a la membrana celular, al interferir con el transporte de metabolitos y con el mantenimiento potencial de membrana.
- Sustancias con carácter antibiótico: bien obtenidas por síntesis o bien producidas por algunas especies de microorganismos. Sonmuchos más activos que los conservadores químicos tradicionales y por tanto eran necesarias menores cantidades sin consecuencias sensoriales. Sin embargo la frecuencia con que pueden aparecer resistencias de los microorganismos a los antibióticos ha restringido la legalidad de su empleo, solamente para aquellos que nos tienen aplicaciones clínicas.
Aditivos químicos: son sustancias que se añaden a losalimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentación y demás cualidades (sabor, aromas, colores...), así como para incrementar el período de conservación. Los más conocidos son los siguientes:
• Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la oxidación de grasas y aceites nos saturado e impidiendo la rancidez y el deterioro del...