Conservantes

INTRODUCCION
Los aditivos son sustancias químicas (y excepcionalmente naturales) que se utilizan en la elaboración y preservación de los alimentos. Los aditivos alimentarios en ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento, sino que son sustancias que se adicionan a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar suadaptación al uso a que estén destinados. 

Aunque algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde hace siglos, las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en la mayoría de los países, ya que el uso generalizado de aditivos en la industria alimentaria ha significado que la mayoría que los alimentos queconsumimos (margarinas, jugos en polvo y líquidos, mermeladas, salsas de tomate, confitería, helados, sopas en polvo, alimentos en polvo, productos light o diet, productos enlatados, entre otros) contengan aditivos de alguna clase (saborizantes, espesantes, preservantes y colorantes). 
1.1.- ADITIVOS ALIMENTRAIOS:
Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valornutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
SE CLASIFICAN EN:
FUNCIÓN | ADITIVO |
1. Evitar el deterioro del alimento | Antioxidantes. Conservantes |
2. Modificar la textura | Espesantes y gelificantes. Emulsionantes yestabilizantes. |
3. Modificar el sabor y/o el aroma | Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. |
4. Modificar el color | Colorantes. Estabilizantes del color |
5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) | Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. |
6. Procesamiento de materiasprimas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento | Enzimas |
7. Suplemento nutricional | Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo |

1.2.- IDA: Ingesta diaria de alimentos.
Cantidad de aditivo cuya ingestión diaria está considerada como inofensiva para el organismo humano. Resulta de la determinación de la dosis sin efecto establecida en el animal ycorresponde a 1/100 de esta cantidad.
IDA se expresa en mg o g/kg peso corporal.
GRAS (Generalmente Reconocidos Como Seguros):Término utilizado por la FDA para identificar a las substancias reconocidas como seguras para usarse indirectamente en la producción de alimentos.
TOXICIDAD AGUDA: efecto adverso (letal o subletal) inducido sobre los organismos de ensayo en prueba durante un periodo deexposición del material de ensayo, usualmente de pocos días. Esta toxicidad es suficientemente alta como para producir una respuesta rápida en los organismos (48 a 96 horas) y no implica necesariamente la muerte.
TOXICIDAD CRONICA: efectos tóxicos a largo plazo, que pueden mantenerse en alrededor de la décima parte de la vida media de la especie. Están relacionados con cambios en el metabolismo,crecimiento o capacidad de supervivencia (muerte y reducción de la capacidad reproductora).
1.3.- LEGISLACION NACIONAL E INTERNACIONAL:
Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (GSFA)
La “Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios” (GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios autorizados en todos los alimentos,independientemente de que hayan sido regulados previamente o no por el Codex. En el Preámbulo de la GSFA figura información adicional para la interpretación de los datos.
2.- ADITIVO:
2.1.- CONCEPTO CONSERVANTES:
Sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de...