Conservas Caseras Por -=]Mauri[=-

INTRODUCCIÓN

I-1-1. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: DEFINICIÓN.
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de elaboración a nivel casero de losmismos. Así como también desarrollar nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población.

I-1-2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los cambio indeseables en las características de los alimentos se deben a la acción de las enzimas y de losmicroorganismos. Los distintos métodos de conservación se basan en la inactivación enzimática y en la destrucción de microorganismos.

Para poder entender los principios elementales de los distintos métodos de conservación es necesario contar con nociones básicas de la composición química de los alimentos, las cuales quedan reflejadas en las siguientes clasificaciones:1.1.1. De acuerdo a la resistencia a las alteraciones.
Su diferencia principal radica en la actividad de agua del alimento. Siendo esta el agua disponible para el desarrollo microbiano o para producir reacciones de alteración. Es importante entender que es diferente el concepto de actividad de agua y de humedad. Así por ejemplo un alimento deshidratado, malconservado, sometido a proceso de hidratación y deshidratación (efecto de sinéresis) por mal almacenamiento, va a tener la misma humedad que otro similar bien conservado, pero mayor actividad acuosa con lo cual en el primero se desarrollan hongos y en el segundo no.
a) Perecederos: alto contenido acuoso. Son fácilmente atacables por los microorganismos. Por ejemplo: carnes, lechefluida, frutas, etc.
b) Semiperecederos: contenido acuoso intermedio. Soportan más tiempo sin ser sometidos a métodos de conservación, por ejemplo: papas, zanahorias, batatas, etc.
c) Imperecederos o no perecederos: bajo contenido acuosos. Se conservan por largos periodos de tiempo. Por ejemplo: frutas secas: almendras, nueces, etc.1.1.2. De acuero a su acidez
a) Ácidos aquellos cuyo pH es menor a 4,5.
b) Semi ácidos aquellos cuyo pH oscila entre 4,5 y 6.
c) No ácidos: aquellos cuyo pH es superior a 6.

Esta clasificación es importantísima para saber con que tipo de alimentos podemos elaborar conservas casera y con cuáles no. Sólo se elaboran aquellos cuyopH sea inferior a 4,5 y en caso de tomates inferior a 4,3

I-1-3- NOCIONES BÁSICAS DE MICROBIOLOGÍA.

Los Microorganismos: (hongos, bacterias y levaduras) son seres vivos, microscópicos (que no se pueden ver a simple vista) de diferentes formas y tamaños.
Por las consecuencias de su actividad en relación al hombre se puedenclasificar en:

a) PATÓGENOS: originan enfermedad en el hombre directamente o por medio de sus toxinas. En este caso trataremos de prevenir su introducción en los procesos de elaboración, eliminándolos tecnológicamente por medio de las altas temperaturas (ejemplo Baño María o Autoclave)
b) BANALES: no producen enfermedad, pero pueden alterar los alimentos
c) ÚTILES: su actividad sobre ciertoscomponentes de los alimentos, producen sustancias beneficiosas para el hombre. Por ejemplo con la fermentación alcohólica obtenemos bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra, etc), con la láctica (yogur, maduración de quesos, producción de aceitunas verdes, etc.)

I-1-4-1. ¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?
Generalmente a través del agua, aire o por mala manipulación humana....