Conservas Caseras Riesgos

LAS CONSERVAS CASERAS Y SUS RIESGOS
Estamos acostumbrados a escuchar “esto es bueno, es una conserva casera” y realmente a veces son preparadas con esmero y las mejores materias primas, pero, si no se tiene la información correcta de cómo elaborarlas, pueden transformarse en armas mortales.

También tenemos la idea, que tiene sus fundamentos pero es peligrosa tomarla al pie de la letra, que“si tiene vinagre no puede tener problemas”. Sin embargo, la mayor cantidad de casos fatales de botulismo son causados por escabeches caseros donde se usa vinagre, pero no el suficiente como para nivelar el pH a menos de 4,5.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Este tipo de enfermedades puedenpresentarse con síntomas pasajeros (vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre), o con cuadros severos que pueden provocar la muerte o dejar graves secuelas. Entre las ETA más graves, se encuentra el botulismo.
BOTULISMO
El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura(esporas), que puede estar presente en el suelo y el agua.
El botulismo de origen alimentario es la forma más grave de intoxicación alimentaría causada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.
Hay que destacar que los alimentos que están contaminados con esta toxina, no siempre presentan alteraciones en el aspecto, olor osabor, y que los envases no se deforman y mantienen el aspecto normal.
Se puede contraer botulismo cuando se ingieren verduras frescas crecidas en suelos contaminados, conservas caseras de hortalizas (son particularmente peligrosas las conservas neutras o alcalinas como los espárragos y morrones), frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayor parte de los casos.

Se recomiendaextremar la precaución con los alimentos que no requieren cocción o sean sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura antes de ser consumidos. También se debe tener cuidado con los alimentos poco ácidos, conservados en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, dado que todos esos factores contribuyen a que las esporas sobrevivan, se desarrollen y sinteticen toxina. Además, serecuerda que el calentamiento a temperaturas superiores a los 80ºC durante 10 minutos, destruye la toxina, pero no las esporas.
Hay ciertas cepas del microorganismo que se desarrollan a temperaturas de heladera (entre 5 y 7° C) y aquí surgen algunos problemas en ciertas recetas de conservas dadas por cocineros o revistas “especializadas” en el tema: primero que, cuando se hace una conserva, es parano tener que guardarla en la heladera mientras no se haya abierto, y segundo que el hecho de guardar el frasco en la heladera no nos protege de la enfermedad.
El otro problema que presentan ciertas recetas que circulan en libros especializados en conservas es que usan como acidificante el jugo de limón, y como medida recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de limones”, sin tener en cuenta sutamaño o su madurez que los hace más o menos ácidos.
En los escabeches cárnicos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas aconsejan el uso de vinagre diluido con agua o vino sin tener en cuenta el poder buffer de las mismas. Este poder es el que hace que se neutralice la acidez y el pH suba a niveles peligrosos donde la bacteria puede reproducirse y producir toxinas.
Las proteínas,especialmente por su estructura química tienen un alto poder regulador (poder buffer), lo que hace que después de la estabilización que se produce en unos 10 días después de la elaboración de la conserva, el pH cambie notablemente.
Según datos de la universidad Nacional de Cuyo sobre 37 casos originados por vegetales, 6 casos fueron originados por pimientos, 6 por chauchas, 6 por tomates y el resto por...