conservas de anchoveta

AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS Ç






























CURSO: PLAN DE NEGOCIOS – CURSO DE ACTUALIZACIÓN
PROFESOR : WALTER SMITH C.

TEMA: DESARROLLO DE CASO FABRICA DE CONSERVAS DE ANCHOVETA VACAR S.A.CIntegrantes:
Álvarez Veramendi, Vanessa
Sarmiento Maldonado, Danny
Quispe Williams,Tito
Vidal Cabrera, Miluska










CASO: FABRICA DE CONSERVAS DE PESCADO

Un grupo de empresarios está considerando desarrollar un proyecto para la instalación de una fábrica de conservas de pescado n algún puerto el litoral peruano, entre las alternativas de producción se establecen las siguientes.a. Conservas de bonito tipo atún,
b. Conservas de anchoveta,
c. Conservas de caballa,
d. Conservas de jurel
Ud. Ha sido contratado como especialista por una empresa de consultoría y debe recomendar los productos y el proceso más adecuado y con mayor flexibilidad para la producción de conservas. Ud. Deberá analizar cuáles de los rubros arriba mencionados deben ser procesados. La planta debetener un proceso integrador, es decir debe atender no solo la fabricación de conservas sino también los subproductos, desperdicios y efluentes.
Dentro de los Términos de Referencia de la consultoría, el Consultor deberá entregar los siguientes productos:
1. Determinar el tamaño y localización de la planta, en función de las descargas promedio anuales y estacionales de la materia prima a procesar, enel lugar propuesto por el Consultor.
2. Seleccionar la tecnología más adecuada para el procesamiento de los productos, en función de las disponibilidades de mano de obra especializada, velocidad de procesamiento, exigencias de calidad del producto y tamaño de la planta.
3. Definir los productos finales, el proceso de producción de cada uno de ellos, desarrollar los Balances de Materias ydiseñar los diagramas de Flujo de Proceso para cada producto y subproducto.
4. Desarrollar –en función de los productos y sub productos elegidos- el Layout de la planta y la selección de maquinaria y equipo.
El informe de Consultoría y la presentación al Directorio serán evaluados el sábado 09 de noviembre a las 14.00 hrs.

















PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA: ANCHOVETA(Engraulis ringens)
Propiedades Físicas.-
TAMAÑO
En el Perú tiene una longitud promedio de 12-15cm, pero puede alcanza un máximo de 20cm. A los seis meses mide alrededor de 8cm de largo, al año 10.5cm y 12cm a los 18 meses

DENSIDAD
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)
Pescado entero 910
Pescado entero con hielo 801
Harina de pescado en polvo 520-720
Harina de pescado en pellets 600-800
Aceitede pescado 900-930
COMPOSICION FISICA
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cabeza 16,4
Vísceras 14,3
Espinas 9,9
Piel 6,5
Aletas 3,0
Filetes 46,7
Pérdidas 3,2

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
La anchoveta es una especie formadora de histamina por lo que tienes que mantenerla a temperaturas cercanas a 0°C , de lo contrario la histidina se descarboxila y forma la histamina y al formarla puedegenerar alergias al consumirlo.
Para su recepción como factor químico es la materia prima someterla a un análisis de histamina. La FDA recomienda como límite critico 50 ppm por análisis, pero esto va a depender hacia que mercado va a ir dirigido tu producto y en caso de exportación, las normas sanitaria de dicho país.


1. ANALISIS PROXIMAL
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Humedad 70,8
Grasa 8,2Proteína 19,1
Sales Minerales 1,2
Calorías (100 g) 185
2. ACIDOS GRASOS
ACIDO GRASO PROMEDIO (%)
C14:0 Mirístico 10,1
C15:0 Pentadecanoico 0,4
C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoleico 10,5
C17:0 Margárico 1,3
C18:0 Esteárico 4,6
C18:1 Oleico 12,3
C18:2 Linoleico 1,8
C18:3 Linolénico 0,6
C20:0 Aráquico 3,7
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 1,3
C20:4 Araquidónico 1,0
C20:5...