conservas del vino
Páginas: 14 (3457 palabras)
Publicado: 19 de enero de 2015
COLEGIO NACIONAL DE EDUCACION PROFESIONAL TECNICA
TLALPAN I
ALIMIENTOS Y BEBIDAS
CONSERVACION Y RESGUARDO EN EL SERVICIO DEL VINO
BODEGAS Y ALMACENES DE VINOS
CONDICIONES AMBIENTALES DE LOS LOCALES DE LAS BODEGAS
Las condiciones ambientales óptimas de los distintos locales de las bodegas, varían de unos a otros en función de las condiciones de trabajo para las personas yde las mejores situaciones para el almacenamiento o crianza de los vinos, pudiendo encontrase en las industrias vinícolas las siguientes dependencias:
- Zona de descarga de vendimia.
- Procesado de vendimia y fermentación alcohólica.
- Almacenamiento de vinos a granel.
- Crianza en barrica.
- Embotellado, etiquetado y embalado de vinos.
- Crianza en botella.
- Almacenes de materiales yproductos terminados.
- Oficinas y servicios.
Los regímenes de temperatura y humedad son los principales factores ambientales que se precisan controlar en los distintos locales de la bodega, pero además son también de tener en cuenta en algunas dependencias, los niveles de iluminación necesarios para un adecuado trabajo, y la total ausencia de olores extraños, eliminados en algunos casos poruna adecuada ventilación, y en otros casos por el control de los distintos materiales de construcción o de almacenamiento dentro de la bodega. Las vibraciones o trepidaciones de los locales son también especialmente importantes en los locales de crianza de los vinos, aunque normalmente en las bodegas no suelen producirse problemas de este tipo.
TEMPERATURA
La temperatura de laszonas de oficinas y servicios debe ser la necesaria para conseguir el bienestar de las personas que desempeñan trabajos con pequeña actividad física, por lo que el óptimo se sitúa entre los 20º a 25º C. En los locales donde el esfuerzo físico de los trabajadores es superior, y no existen otros requerimientos respecto de la calidad del vino, la temperatura puede alcanzar un mínimo de 15º C y unmáximo de 25º C. Sin embargo en aquellas dependencias donde el vino exige unas adecuadas temperaturas de conservación o de crianza, la temperatura en la medida de lo posible debe ser constante a lo largo del año y con un óptimo comprendido entre los 12º a 15º C. Estas últimas condiciones afectan a locales de almacenamiento de vinos a granel, crianza de vinos en barrica y botella, y también a losalmacenes de producto terminado.
En cuanto al recinto de fermentación alcohólica, es una buena norma que se encuentre a una temperatura más bien baja, para facilitar el control de la temperatura de fermentación. Por último, en cuanto al embotellado de los vinos, se debe tener en cuenta su temperatura para nivelar adecuadamente las botellas antes de su taponado, así como también en su etiquetado, paraevitar condensaciones de humedad en el exterior de las botellas, que impedirán un correcto pegado de las etiquetas o las podrían estropear al humedecerlas.
HUMEDAD
La humedad relativa en el interior de los locales en general, no será habitualmente superior al 75 %, a excepción de otros locales como cocinas o aseos, donde eventualmente se podrá llegar al 85 %. En las bodegas existen dosrecintos donde es importante controlar los niveles de humedad, uno por defecto en la zona de etiquetado y embalado, donde se pueden producir condensaciones de agua sobre las botellas más frías que la temperatura del ambiente, y el otro por exceso en los locales de crianza en barrica y almacenamiento de vinos en tinas de madera.
La humedad ambiente en la estancia o crianza de vinos en madera, regulael nivel de sus pérdidas o mermas, así como también la composición de los vinos que contienen, ya que la madera se comporta como un material poroso y permite la evaporación del agua o del alcohol en mayores o menores cantidades. Cuando la humedad es relativamente baja, las mermas son muy abundantes, sobrepasando el nivel del 10 % anual en barricas bordelesas, aunque el vino se concentra con una...
TLALPAN I
ALIMIENTOS Y BEBIDAS
CONSERVACION Y RESGUARDO EN EL SERVICIO DEL VINO
BODEGAS Y ALMACENES DE VINOS
CONDICIONES AMBIENTALES DE LOS LOCALES DE LAS BODEGAS
Las condiciones ambientales óptimas de los distintos locales de las bodegas, varían de unos a otros en función de las condiciones de trabajo para las personas yde las mejores situaciones para el almacenamiento o crianza de los vinos, pudiendo encontrase en las industrias vinícolas las siguientes dependencias:
- Zona de descarga de vendimia.
- Procesado de vendimia y fermentación alcohólica.
- Almacenamiento de vinos a granel.
- Crianza en barrica.
- Embotellado, etiquetado y embalado de vinos.
- Crianza en botella.
- Almacenes de materiales yproductos terminados.
- Oficinas y servicios.
Los regímenes de temperatura y humedad son los principales factores ambientales que se precisan controlar en los distintos locales de la bodega, pero además son también de tener en cuenta en algunas dependencias, los niveles de iluminación necesarios para un adecuado trabajo, y la total ausencia de olores extraños, eliminados en algunos casos poruna adecuada ventilación, y en otros casos por el control de los distintos materiales de construcción o de almacenamiento dentro de la bodega. Las vibraciones o trepidaciones de los locales son también especialmente importantes en los locales de crianza de los vinos, aunque normalmente en las bodegas no suelen producirse problemas de este tipo.
TEMPERATURA
La temperatura de laszonas de oficinas y servicios debe ser la necesaria para conseguir el bienestar de las personas que desempeñan trabajos con pequeña actividad física, por lo que el óptimo se sitúa entre los 20º a 25º C. En los locales donde el esfuerzo físico de los trabajadores es superior, y no existen otros requerimientos respecto de la calidad del vino, la temperatura puede alcanzar un mínimo de 15º C y unmáximo de 25º C. Sin embargo en aquellas dependencias donde el vino exige unas adecuadas temperaturas de conservación o de crianza, la temperatura en la medida de lo posible debe ser constante a lo largo del año y con un óptimo comprendido entre los 12º a 15º C. Estas últimas condiciones afectan a locales de almacenamiento de vinos a granel, crianza de vinos en barrica y botella, y también a losalmacenes de producto terminado.
En cuanto al recinto de fermentación alcohólica, es una buena norma que se encuentre a una temperatura más bien baja, para facilitar el control de la temperatura de fermentación. Por último, en cuanto al embotellado de los vinos, se debe tener en cuenta su temperatura para nivelar adecuadamente las botellas antes de su taponado, así como también en su etiquetado, paraevitar condensaciones de humedad en el exterior de las botellas, que impedirán un correcto pegado de las etiquetas o las podrían estropear al humedecerlas.
HUMEDAD
La humedad relativa en el interior de los locales en general, no será habitualmente superior al 75 %, a excepción de otros locales como cocinas o aseos, donde eventualmente se podrá llegar al 85 %. En las bodegas existen dosrecintos donde es importante controlar los niveles de humedad, uno por defecto en la zona de etiquetado y embalado, donde se pueden producir condensaciones de agua sobre las botellas más frías que la temperatura del ambiente, y el otro por exceso en los locales de crianza en barrica y almacenamiento de vinos en tinas de madera.
La humedad ambiente en la estancia o crianza de vinos en madera, regulael nivel de sus pérdidas o mermas, así como también la composición de los vinos que contienen, ya que la madera se comporta como un material poroso y permite la evaporación del agua o del alcohol en mayores o menores cantidades. Cuando la humedad es relativamente baja, las mermas son muy abundantes, sobrepasando el nivel del 10 % anual en barricas bordelesas, aunque el vino se concentra con una...
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