Conservas dulces y saladas

Curso La cocina de las conservas saladas y dulces

Presentación del curso

Desde la Antigüedad, la preparación de encurtidos, mermeladas, confituras, conservas y jaleas ha permitido aprovechar las frutas y los vegetales perecederos y asociados a una época estacional, en cualquier momento, para enriquecer los platos de nuestra cocina. Conozcamos con este curso la gastronomía de las conservassaladas y dulces, algunos pasos básicos para realizar estas conservas en casa, y recetas sencillas que nos muestren su utilización, para convertir nuestra cocina simple en una cocina para gourmet.

Capítulo 1: Origen de las conservas

Son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo, puedenser industriales o caseras. Las caseras deben evitarse en restauración, establecimientos públicos y comedores colectivos si no se tiene la certeza de la correcta manipulación durante sus procesos. En general, muchas conservas no precisan refrigeración, pero conviene situarlas al abrigo de temperaturas elevadas.

Siempre que hablamos de conservas pensamos en conserva de pescado, pero tambiénexisten conservas dulces, y estas son las famosas mermeladas, confituras y jaleas, también son conservas los encurtidos de vegetales, los alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinillos. Todos estos alimentos en conserva nos permiten contar con un ingrediente especial, para realizar algunas de las recetas más exquisitas de la gastronomía.

Desde que elhombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra, su preocupación por los alimentos a estado patente, por ello, los primeros hombres fueron nómadas, que iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas promisoria que pudiera darles los alimentos necesarios para su subsistencia, su preocupación por conservar aquellos alimentos que eran perecederos y que le pudieran servir de sustentoen los momentos de escasez, lo llevo primeo que nada a conservarlos en sal.

Desde la Antigüedad, la preparación de mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al hombre, aprovechar la fruta perecedera, asociada a una estación del año. En sus orígenes las mermeladas o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un alimento que no se degradaracon el tiempo.

También sirve para conservar, el vinagre, ese líquido agrio que se obtiene de la fermentación de líquidos alcohólicos diluidos, y cuyo origen probablemente fue la fermentación del vino (en francés vinaigre significa "vino agrio"). El vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado, frutas y verduras, y para confeccionar adobos, aliños y otrassalsas.

El vinagre además puede elaborarse a partir de sidra, cebada malteada, arroz o cualquier otra sustancia. Lo importante es que la sustancia que de origen al vinagre, contenga azúcar, esta es fermentada por levadura para producir alcohol, este es luego aireado, lo que hace que se convierta, por acción de la acetobacteria en ácido acético, agua y varios otros componentes.

Pero uno de losacontecimientos más importantes de la historia de la alimentación vino de las manos y de la inteligencia de un humilde pastelero francés llamado Nicolas Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un descubrimiento que favoreció enormemente el consumo de conservas de frutas, y de muchos alimentos en general,

Nicolas Appert descubrió y comprobó que las conservas hervidas en sus propios envasesde vidrio cerrados, se mantenían inalterables por mucho tiempo; y ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de...