Conservas y enlatados

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Bromatología
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Videla Florencia Schmeller Romina |

ENVASADO
Es un método de conservación de los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes herméticos. El proceso fue inventado en 1810 por Nicolás Appert, un repostero francés. En el proceso Appert, la comida se cocinaba en cazuelas abiertas y se introducía en frascos de cristal que, acontinuación, se sellaban con corchos sujetos con alambre. Más tarde, los frascos se calentaban sumergiéndolos en agua hirviendo.
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como lasbacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10 °C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. En el proceso Flash 18, un sistemacontinuo, los alimentos se esterilizan casi de forma instantánea en una cámara a presión para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No es necesaria esterilización ulterior alguna.

PRIMEROS MÉTODOS DE ENLATADO
En 1810, un inventor británico, Peter Durand, patentó la idea de usar latas revestidas de estaño, por lo que estas comidas reciben el nombre de enlatadas. Más adelantese añadió cloruro cálcico al agua empleada para esterilizar los alimentos sellados en las latas con el fin de elevar la temperatura del agua al hervir por encima de los 100°C. Aunque así el contenido se calentaba antes, el aumento en la presión interna reventaba a menudo las latas. En 1874 se inventó el proceso de recipiente cerrado, en el que las latas se calentaban por medio de vapor a presión;la presión de éste compensaba la del interior de las latas, con lo que se evitaba que éstas reventaran en buen número de casos.

POSTERIORES AVANCES
Las mejoras graduales en la maquinaria y las técnicas para la producción de latas tuvieron como resultado la aparición de mejores materiales de revestimiento, como lacas y esmaltes y el desarrollo de la lata higiénica de boca abierta, en la que latapa se fija tras el rellenado, produciendo un sellado hermético por medio de una junta de goma. Otros avances incluyen el uso de latas de aluminio, acero extrafino y plástico con y sin revestimiento. Los abrelatas son innecesarios en las latas provistas de un tirador o anillo de metal sujeto en la tapa que sirve para abrirlas.
A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, laprincipal limitación del proceso es la calidad del producto final. Dado que la comida no es buena conductora del calor, para matar a los organismos que pudieran causar enfermedades o la descomposición de los alimentos, es necesario aplicar al recipiente, durante cierto tiempo, el calor suficiente para garantizar que éste llegue al centro del alimento enlatado, a su 'punto frío'. Este método depreservación hace que los alimentos pierdan su jugo, textura, sabor y nutrientes. La bolsa retorta, desarrollada en la década de los años setenta para paliar este problema, es un laminado de tres capas, una externa y otra interna de plástico y una central de aluminio. La bolsa, que tiene un grosor aproximado de 19 mm, se llena y se sella al vacío. Dado que la relación superficie/volumen es muy elevada, elcalor sólo tiene que penetrar menos de 10 mm desde la superficie hasta el 'punto frío', con lo que se obtienen productos de mucha mayor calidad.
En el caso del envasado aséptico, los alimentos se cocinan y esterilizan en primer lugar, y luego se envasan en condiciones de asepsia. Esto ayuda a conservar los sabores y los nutrientes, dado que se requieren tiempos de calentamiento mucho menores....