Conservas y mermeladas

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES PRESENTACION
La definición comúnmente aceptada, contenida en la normativa ISO 9000, dice que CALIDAD es, “el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas”. En este caso, son las características correspondientes a la propia naturaleza de unproducto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos. Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fábricas de conservas frutihortícolas se hace cada vez más necesario adoptarsistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado. Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus gastos en medicamentos, atención de la salud, pérdidas de días de trabajo y alimentos desechados, mientras que los industriales evitan una malapublicidad y descrédito entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales. Para lograrlo existen normas elementales que los productores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Las BPM tienen como objetivo establecercriterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial. Esta publicación ha sido estructurada a la manera de una guía general para efectuar la incorporación las BPM, en los establecimientos que elaboran conservas vegetales. Siguiendo sus indicaciones seevitará la improvisación y se estimulará la acción preventiva y no reactiva en cada una de las etapas de la cadena.

CAPITULO 1

CADENA ALIMENTARIA
Una cadena alimentaria es la sucesión de distintas etapas de agregado de valor que se relacionan con la obtención de un producto determinado. En la presente guía se tratarán las cadenas correspondientes a las conservas de tomate, duraznos yarvejas. Se han seleccionado estos productos por considerarse representativos de tres grupos de alimentos clasificados según su elevada o baja acidez. El análisis se centra en la zona de Cuyo debido a que ésta representa entre el 80 y 90% de la producción nacional de conservas y es una actividad de suma importancia para la economía regional. Otras provincias con producción representativa son RíoNegro, Santiago del Estero, Catamarca, Buenos Aires y Santa Fe. Modalidad de compra: Las modalidades de compra que más se utilizan son la compra por contrato o según necesidad por especificaciones. Actualmente la adquisición de materias primas en el mercado libre no es lo más común. La tendencia es que el elaborador de conservas contrate previamente con el agricultor un área definida de producción. Eneste sistema el elaborador realiza todas o algunas de las siguientes operaciones: Acuerda el plan de siembra. Suministra las semillas de variedades selectas, fertilizantes y fitosanitarios. Indica la fecha de recolección. Suministra ayuda técnica. Suministra los equipos para recolección o poda, etc., y a veces, la mano de obra. Contrata o suministra los medios de transporte adecuados a suproducción y a sus sistemas de manejo. Este sistema se aplica cada vez en mayor medida, y es el método más eficaz para asegurar la calidad de las materias primas, especialmente en plantaciones de tomate, uvas finas, arvejas y otros.

CONSERVAS VEGETALES La definición del producto permite delimitar la cadena comercial y productiva sobre la cual se harán las recomendaciones referentes a las BPM. Y como...