Conservas y producción de toxinas bacterianas de Clostridium

Reservorio
Las bacterias Clostridium son ubicuas en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, medio acuático y en el tracto digestivo de losanimales terrestres y marinos.
En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente tratados (conservas, fermentados, ahumados, envasados,envasados al vacío).
Condiciones de Supervivencia
Las condiciones que favorecen el crecimiento y la producción de toxinas de Clostridium son:
• alta cantidad de proteínas
• baja concentración de sal• pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6)
• ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada (como las conservas)
• Temperaturas entre 3ºC y 45-50º C, sobreviviendo en la congelación.

Etiología
Las especies más importantes asociadas al consumo de alimentos contaminados y mayormente causantes de toxiinfecciones alimentarias son:Clostridium botulinum cuya toxina afecta al sistema nervioso, causando la toxiinfección llamada botulismo; y Clostridium perfringens cuya enterotoxina afecta al sistema digestivo.

Vías deTransmisión
Las toxinas de la bacteria Clostridium se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:
•Contaminación fecal en las explotaciones ganaderas por contacto con los alimentos derivados de los animales.
• Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en lapreparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuentaunas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.
• Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Clostridium transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua....